divendres, 30 d’agost de 2013

Rebosteria de pasta de full (triangles)


En aquesta entrada farem triangles de pasta de full, massapà, pinyons, palet d'ametlla i granet d'ametlla. Els farem petitets, tipus rebosteria de pasta de full. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de d'aproximadament 525 g. Primer de tot farem el massapà.

Massapà
Ingredients:
-150 g de farina de ametlles.
-75 g de sucre.
-80 g d'aigua.
Es posa l'aigua i el sucre en un cassó, aquest al foc i es deixa bullir uns segons tot remenant amb una cullera. Quan el sucre està al punt s'hi tira de cop la farina d'ametlla en el mateix cassó.
Es treu del foc i es barreja ràpidament amb una espàtula de fusta.
Triangles
Ingredients:
-Pasta de full, una làmina de 275 g. (la pasta de full la compro fresca al supermercat.)
-Pinyons, palet d'ametlla i granet d'ametlla.
-Sucre.
-Sucre fi.

Elaboració:
Posarem la làmina de pasta de full de 250 x 380 mm sobre la fusta de treball (que estarà una mica empolsinada de farina).
Amb un metre, un regle i un ganivet tallarem tres tires de 83 mm.
Quan el massapà estigui fred, amb un pinzell, n'hi posarem una capa fina a sobre. Si és massa dur s'hi pot afegir una mica de aigua i es remena per a què sigui fluid i si és al revés, massa líquid, una mica de farina d'ametlles.
Agafarem el costat de dalt i doblegarem la tira per la meitat, i amb la mà hi fem una mica de pressió a sobre.
Posarem a sobre una altra capa de massapà.
En una tira hi he posat pinyons, en una altra palet d'ametlla i en l'altra granet d'ametlla, apretant una mica per a que no caiguin.
Hi posarem sucre.
Amb un colador els he empolsinat de sucre fi.
Tallem els triangles petitets amb un ganivet. Hem de mirar que quedin quant més iguals millor.
Els he posat sobre una safata de forn i paper de forn.
Tindrem el forn a 200ºC i hi posarem la safata a dintre. Ens baixarà la temperatura a uns 180ºC.
Es deixen coure uns 22 minuts, tot el temps ha estat el forn a 180ºC ni més ni menys, sense ventilador (tots els temps són mesures orientatives ja que depenen de si són grossos o petits. I també del tipus de fon). En els moments finals de coure, si tenim una petita pujada de escalfor sense controlar ja l'hem fotuda. Val molt la pena està allà davant i controlar-lo. Us ho dic per experiència perquè m'ha passat moltes vegades!!!
Es deixen refredar i els posarem sobre una safata, i farem les últimes fotos.
Quin color tant maco que tenen.
Hem arribat el final de aquesta recepta, i si voleu, al començament d'una altra col·lecció: Rebosteria de pasta de full. 

divendres, 23 d’agost de 2013

Pastissets de full amb crema i poma


Aquests són els pastissets de pasta de full amb crema i poma. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 525 g, uns 65 g cada un.

Ingredients:
- 1 làmina pasta de full (275 g de pasta de full fresca que compro al supermercat)
- crema pastissera (amb 250 g de llet, veure crema pastissera).
- 1 poma golden
- sucre
- confitura d'albercoc

Elaboració:
Primer de tot farem la crema. Així, mentre es prepara la resta, la crema s'anirà refredant. A continuació cal preparar la poma per decorar: pelar-la, treure-li el cor i tallar-la a làmines fines.
Posarem la làmina de pasta de full sobre la fusta de treball, que tindrem una mica empolsinada de farina. Aquesta làmina te unes mides de 380 / 260 mm i un gruix d'uns 3 mm. Si alguna marca és més gruixuda s'afina amb el corró per a que quedi amb aquest gruix, més o menys.
Amb un regle i un ganivet i farem 8 trossets, quant mes iguals millor (95 / 130mm cada un).
He posat el trossets sobre una safata i paper de forn. En un vas hi batem una mica d'aigua i una mica de crema i amb un pinzell pintem el sobre. 
La crema pastissera.
Amb una mànega pastissera hi he posat la crema.
 S'hi posen les làmines de poma, i amb la mà s'ensucren.
Tindrem el forn calent a 200ºC i hi posarem la safata a dintre. En ser freda perdrà temperatura i ens hauria de quedar a uns 170-180ºC.
Aquí portava uns 22 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu).
En un cassó s'escalfa confitura d'albercoc amb una mica d'aigua i sucre. La deixem bullir i la passem per un colador per a que no hi hagi grumolls. Amb un pinzell les pintem per a que ens quedin ben brillant.
Sobre una safata.

Aquí tenim els pastissets de pasta de full amb crema i poma. Molt i molt bons!!!!

dijous, 15 d’agost de 2013

Pastís massa de braç de gitano, nata i crema.


Aquí tenim un pastís de massa de braç de gitano, nata i crema. En farem dos, un de rectangular i l'altre de quadrat. Veureu que són molt fàcils de fer. Amb les proporcions d'aquesta recepta en sortirà un de 230-170 mm i un pes d'aproximadament 725 g, i l'altre de 150-150 mm amb un pes de 450 g. La recepta i les mesures dels ingredients són les de la massa del braç de gitano.
Amb les mateixes mesures he fet dos planxes, una de 360-250 mm i l'altra de 320-170 mm.
He fet una plantilla de cartó de 230-170 mm, l'he posat sobre la massa i amb un ganivet de serreta l'he tallat.
S'acaba de tallar i així les dues peces queden igual.
He tallat un altre cartó de 220-160 mm que serà la base del pastís, sino, en ser la planxa molt prima, a l'hora de manipular-lo tindríem problemes. (quan està fet, es posa la punta d'un ganivet a sota el cartó i s'aixeca una mica, s'hi posa la mà i va de primera)
He posat una part sobre el cartó ben centrada.
Posarem la nata en una mànega pastissera (500 g de nata)  
Amb la mànega posarem la nata.
Amb un ganivet s'afinen els costats.
Amb un ganivet s'hi posa la crema de cremar a sobre (els mateixos ingredients 325 g.)
S'escalfa la pala de cremar, s'hi posa sucre, i es crema. És millor tornar a posar-hi sucre i cremar-lo dues vegades.
En un cassó s'escalfa confitura d'albercoc amb una mica d'aigua i sucre. La deixem bullir i la passem per un colador per a que no hi hagi grumolls. Amb un pinzell el pintem per a què quedi ben brillant.
Amb la mànega amb nata es decora al vostre gust.
Sobre una safata.

Aquests pastissos els he fet per el dia 15 d'agost és el sant de la Maria, la meva jove, i la Mireia. Amb aquesta tècnica es poden fer un munt de coses. Jo he passat una estona fantàstica fent aquesta recepta amb el trípode i la màquina de fotografiar. Quan tens les fotos a l'ordenador veus les petites errades però ja no pots anar enrere. Vull dir que jo encara ho tinc més difícil però m'ho he passat la mar de bé. 
Els vaig congelar i hem tingut uns trossets de pastís gelat boníssims!!

dijous, 8 d’agost de 2013

Tartaletas de pera en almívar


Estan fetes amb una base de massa cruixent, farcida d'una crema d'ametlles, amb un trosset de pera en almívar a sobre i pintades amb confitura d'albercoc.
Les proporcions d'aquesta recepta es poden multiplicar o dividir proporcionalment segons si sent volen fer més o menys. Amb aquestes proporcions sortiran unes 10 tartaletas de 110 mm de diàmetre amb un pes de 1150 g, uns 115 g cada una.


Massa cruixent.
Ingredients:
250 g de farina.
100 g de sucre llustre.
1 ou batut.
150 g de mantega pomada (però no calenta.)
30 g d'ametlla en pols.
Elaboració:
Es barreja la mantega amb el sucre, l'ametlla i l'ou batut.
Sembla que es talli, però no passa res, perquè quan s'hi afegeixi la farina ja quedarà bé.
S'afegeix la farina i es barreja fins que s'incorpori.
No cal treballar-la molt. Es deixa refredar a la nevera una hora o més tapada amb paper film. És millor fer la massa ensucrada el dia abans i deixar-la reposar a la nevera. A l'hora de treballar-la depèn molt de la temperatura ambient de la cuina. La mantega no vol temperatura. Si queda tova, la poseu una altra vegada a la nevera.
Crema d'ametlla
Ingredients
100 g de mantega pomada (però no calenta)
100 g de sucre glaç.
1 ou batut.
100 g d'ametlla en pols.
30 g de farina.
10 g de rom.
Elaboració:
En un bol, es barregen per ordre els ingredients, excepte el rom, amb una batedor.
 Quan la massa creix una mica, s'hi afegeix el rom.
Es treballa lleugerament.
Fondrem una mica de mantega al microones i amb un pinzell pintarem els motlles.
Amb un colador s'empolsina de farina, molt poca, i se li dóna un copet al motlle per a què només quedi una capa fina.
Posarem un paper de forn sobre el marbre i a sobre la massa cruixent
Amb un altre paper a sobre i amb l'ajuda d'un corró s'estira fins que ens quedi un gruix de 3 o 4 mm.
Es posa el motlle a sobre i l'apretem. Donem la volta al motlle i amb els dits s'apreta la massa a tot volt del motlle fins que hi quedi uns 3 o 4 mm de gruix.
Es procura que quedi ben enganxada a les parets. Es treballa molt bé com si fos pastilina (amb els trossos de massa de tot volt s'en fa una bola i es torna a aplanar). Amb una forquilla punxarem el fons per treure l'aire.
Posarem la crema d'ametlla en una mànega amb broca llisa de 8 o 10. La posarem a la tarteleta fent un cargol, del centre a la vora. No cal posar-n'hi molta perquè quan ho courem la crema s'inflarà molt.
Muntatge:
Ingredients:
Peres en almívar confitades.
Algunes ametlles crues laminades.
Confitura d'albercoc.
Amb un ganivet ben fi tallarem una tercera part de la mitja pera i aquesta en làmines fines. Amb molt de compte les posarem sobre la crema, procurant que les làmines de pera quedin un mica inclinades. A cada costat hi posarem unes làmines d'ametlla (no moltes que així no hi haurà tant de pes). 
Les he posat sobre una reixeta de forn.
Es posa a 200ºC. Posarem la safata al forn i en ser freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 170ºC, sense ventilador.
Després de 10 minuts (foto feta per davant del vidre)
Aquí portaven uns 24 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps). Quan portaven 20 minuts de forn, amb dos draps i amb molt de compte, he girat la safata perquè les del fons tenien més color.
En un cassó s'escalfa confitura d'albercoc amb una mica d'aigua i sucre. La deixem bullir i la passem per un colador per a que no hi hagi grumolls. Amb un pinzell es pinten per a què quedin ben brillants.
Quan estan fredes se li dóna un petit cop al costat del motlle, sobre una fusta, i es surten molt bé. Les he posat sobre la safata.

Quin color més maco que tenen! Però el més important no és el color sino que són molt bones. Varen ser les postres de diumenge passat, amb dos pastissos de crema i nata per celebrar els aniversaris de'n Martí (12) i en Marc (15). Erem 20 a taula.