dissabte, 28 de gener de 2012

Bracets de crema


Ara farem els bracets de crema. Per fer-los hem de tenir dos preparats diferents, massa del braç de gitano i crema pastissera. Amb aixó ja podem començar. Amb les proporcions d'aquestes receptes sortirà un pes de braçets d'aproximadament 1000g.


 Aquí tenim la planxa per fer els bracets, la recepta i les mesures dels ingredients són les de la massa del braç de gitano.
He fet la crema pastissera amb 600 g de llet, 96 g de sucre, 7 rovells de ou, i branca de vainilla, o pell de llimona i canyella, 48 g de maizena o mido de de blat. La deixarem refredar i la posem en la mànega.
Posem la planxa al revés, amb un ganivet de serreta afinem els costats i en fem dotze trossets. Amb la mànega hi posem la crema al mig.
N'agafem un trosset i el posem sobre un paper.
Amb les mans el cargolem una mica: amb la mà esquerra s'aguanta el paper i amb la dreta i amb l'ajuda d'un cartó l'apretem per a que quedi ben rodó.
El deixem reposar un moment.
Amb un ganivet s'afinen els costats, posant-hi una mica més de crema.
Posem sucre en un plat, donem voltes al bracet i així ens quedarà ben ensucrat.
Els posem en una càpsula de pape i sobre una safata, i els tindrem tots junts, a punt per fer les postres d'un dia de festa major.

Us animo a fer-los. Ja veureu que us ho passereu bé.

dimarts, 24 de gener de 2012

Massa pel braç de gitano


Ara farem la massa que serà la base per fer els braços de gitano: grans, petits, de crema, de nata, de trufa, de mantega....i també és la base per fer rebosteria. Per cert, sabeu perquè es diu un braç de gitano?. Un dia que feia el meu llibre de receptes, quan feia la recepta del braç de crema cremada, a la nit a les dues matí no podia dormir i vaig posar la radio. Feien el programa la nit dels ignorants i allà ho varen explicar.
Molts anys enrere, els pastissers feien la crema amb unes paroles d'aram que,quan es foradaven o s'escardaven, es portaven als gitanos que les reparaven posant- hi xapes d'aram i reblons. Un cop feta la feina, els pastissers els pagaven la reparació amb crema, i per a què se l'emportessin més bé, feien una planxa de pa de pessic per embolicar-la. D' aqui neix el braç de gitano. Serà veritat o no !!!!! 

Ingredients:
4 rovells
1 ou.
4 clares
50 g+50 g de sucre.
50 g de farina.
50 g de Maizena.
1/2 pell de llimona ratllada.
1 pessic de canyella.
Elaboració:
En un bol posem els rovells i l'ou amb 50 g sucre, la llimona, la canyella i es baten. S'han de batre molt. Guardarem la massa en un altre bol (es pot fer també amb la batedora elèctrica de dues pales)
Netegem el bol i el batedor de l'amassadora i l'assequem. Hi posem les clares i les muntem a punt de neu. Quan comencin de separar-se de les parets hi posem els 50 g restants de sucre i ho batem una mica més.
Agafem el bol dels rovells batuts i amb un colador hi posem en dues o tres vegades la farina i la maizena, i a poc a poc, amb una llengua pastissera, ho remenem de baix o dalt amb molt de compte. Hi posem també amb dues o tres vegades les clares muntades. Aquí també ha de fer aquella petita muntanyeta sobre la massa (S'en diu que la massa fa cordó)
Posarem la massa en una mànega pastissera, aquesta la tindrem a dintre un pot de vidre i amb unes pinces tancarem la mànega per a que no vesi.
Tindrem un paper de forn. El posem sobre una làmina de silicona i aquesta sobre una safata plana de forn o sobre una reixeta de forn. Amb la mànega estendrem la massa a sobre (amb la mesura dels ingredients que hem fet pot ser us sobri una mica de pasta, segons la mida de la safata. Es pot fer una altra planxa petiteta i un altre dia podeu rebaixar proporcionalment les mesures dels ingredients).
Posarem la safata en el suport del forn, una mica enlaire per a que quedi cuita la massa de dalt i tova de sota. Va molt bé també posar una altre safata sense res a sota.
Important!!! Es cou a 200ºC durant 4-5 minuts. Si toqueu la massa amb els dits no s'ha d'enganxar i ha de rebotar una mica, sinó la deixeu una estona més.
El temps de forn son mesures orientatives, si es cou massa s'esquerden i si es cou poc es pelen. Si es cou amb ventilador, la part que hi està més a prop sempre agafa més color. Sempre podeu agafar dos draps i girar la safata (cada forn és una història). Per a que surti bé caldrà provar-ho més d'un cop.

Notes:
Perquè en coure-la no em queda bé.
Depèn molt del gruix de la safata, de l’altura on la poseu i de si teniu les resistències enceses molts minuts abans (les barres vermelles que tenim a dalt del forn i també les de baix que no es veuen).
Molts forns ja porten una llumeta vermella que ho indica, o sinó en moure el comandament de la temperatura es sent un clic que ho marca.
A més, abans de posar la safata, és important controlar la temperatura de forma exacta amb un termòmetre específic pel forn.
Heu de pensar que 10º més o menys de temperatura fa canviar el temps de coure. Només se n'aprèn fent-la i fent-la, forçàs vegades. Ha de quedar cuita de la part de sobre i tova de la part de sota. Això és fer pastisseria!
( si no es fa així, a l'hora de doblegar-la tindreu molts problemes: quedaran esquerdats o pelats de sobre.)
Quan quedi bé, cal apuntar en un paper de la manera que ho heu fet i així sempre us quedarà igual i podreu fer bracets macos i bons. Tant o més, que els que venen en una bona pastisseria.
Ja la tenim feta, ara anirem per fer els muntatges. En la propera entrada, farem bracets de crema.

dissabte, 21 de gener de 2012

Palos de nata

Modificada (13-12-2017)
Amb la pasta choux farem palos de nata encaramelats. Per fer-los hem de tenir dos preparats: la pasta choux i la nata.
Els palos és una de les pastes que porten menys sucre i això és molt important. Hem de pensar que la massa no en porta, la nata molt poc i de caramel per sobre n'hi posem molt poquet.
Es poden fer sense caramel, una mica empolsinats amb sucre fi.

Elaboració:
Aquí tenim la pasta choux (amb les mesures dels ingredients de la recepta de la pasta choux)
En un paper de forn, de la mida de la safata hi marcarem amb un llapis 12 ratlles de uns 110 mm i separades uns 70 mm més o menys.
Posem la pasta choux en una mànega pastissera, una mica resistent, amb broca llisa de 12 mm.
Aquests paper el posarem amb les ratlles del llapis per sota, sobre una lamina de silicona, aquesta sobre una reixeta de forn. Amb la mànega farem els palos.
En coure han de tenir força escalfor a la part de sota. Si la safata és gruixuda malament rai.
I es va coent.
Tindrem el forn a uns 210ºC i hi posarem la safata a dintre. En ser la safata freda ens baixarà a uns 180ºC, la temperatura de cocció.
Els courem uns 30 minuts, en cap cas es pot obrir la porta del forn doncs marxaria el vapor que és el que els infla, no es pot obrir fins que quasi estiguin cuits.
Després dels 30 minuts tanquem els comandaments, obrim el forn per a què s'escapi el vapor i el tanquen i els deixem a dintre uns 15 minuts més.
Ens hem d'assegurar que quedin cuits de dins i secs de fora. 
El temps de forn són mesures orientatives ja que depenen de si el palo és gros o petit i d'un munt de coses.

Notes:
Amb el comandaments del forn es pot regular la temperatura de manera aproximada i poc fiable. Per això és aconsellable utilitzar un termòmetre específic pel forn que marqui la temperatura de forma exacta.


Han quedat ben cuits.
Vist de dalt.
Vist de sota.
Quan estiguin freds en tallem una tercera part amb el ganivet de serreta, mirant que la part més maca sigui allà on tallem.
Farem el caramel.
Ingredients:
100 g de sucre.
15 g d'aigua.

Elaboració:
Notes:
S'ha d'anar amb molt de compte perquè el sucre crema molt.

1 = En un cassó i posarem l'aigua.
2 = I també el sucre.
3 = Amb una cullera es barreja.
4 = Es posa el cassó al foc.
5 = I es va coent.
6 = De tant en tant amb el mànec del cassó el mourem una mica.
7 = Amb un pinzell de silicona humit d'aigua netejarem la vora del cassó.
8 = I es va coent. (Amb el mànec del cassó el mourem una mica mes.)
9 = Amb el pinzell tornarem a netejar la vora del cassó i abaixarem el foc per a que no     escalfi tant.
10 = Així tindrem molta més autonomia per treballar-lo i quedarà d'un color molt més     maco.
11 = Aquí portava uns 6 minuts de coure.
12 = Ja va agafam color.
13 = Després d'uns 7 minuts (Els temps es orientatiu. Si ajunten un munt de coses.)


Posarem els palos sobre el marbre de la cuina separats l'un de l'altre.
Amb una cullera hi tirarem una mica de caramel a sobre.

Aquí tenim 500 g de nata.

He posat el bol i el batedor uns 10 minuts en el congelador.
Dintre el bol 500 g de nata i 50 g de sucre.
He posat al robot i l'he muntat a mitja velocitat uns 3,5 minuts.
I ja ho tenim (Veure muntar la nata.)
Amb el ganivet repassarem el tall que hem fet, sempre hi queda una mica de caramel. Amb una mànega pastissera, amb broca arrisada de 12 mm, els omplirem de nata uns 45 g cada un.

Sobre una safata.


Aquí en tenim un.


Ha quedat maco i bo!!!

dimarts, 17 de gener de 2012

Pasta choux

Modificada (12-12-2017)
La pasta choux és una barreja de farina, mantega o greix de porc, aigua i sal que courem en un cassó al foc i amb una espàtula hi barrejarem els ous. Podrem fer lioneses, palos, tortells, i ho podem omplir de crema, nata o trufa. També podem fer bunyols de vent o de bacallà. Aquestes dues últimes no les courem al forn sinó amb un cassó amb oli i els courem al foc. Podem fer també lioneses ben petitetes i omplir-les de paté, foigras, sobrassada, pernil, per fer l'aperitiu.
És pasta salada i son boníssimes!!!!

Les mesures dels ingredients han de ser justes. És molt i molt important.

Ingredients:
165 g d'aigua (surten unes 40 lioneses)
53 g de mantega (o 53 g de greix de porc ben bo)
2 g de sal.
135 g de farina tamisada.
4 ous (225 g).
Elaboració:
Posem l'aigua en un cassó, la mantega tallada a daus i la sal.
I remenem fins que arrenqui el bull.
En el moment de bullir la mantega ha d'estar ben fosa.
Hi tirem de cop la farina que haurem tamisat primer (és molt important)
Amb la espàtula ho remenem una mica depressa per a qué no s'agafi al fons del cassó, deixant-la coure un minut o dos. Ens ha de quedar d'un color una mica brillant. La deixem refrerdar.
Els ous els haurem trencat en un vas comprovant el seu pes.
Aquests és el secret.
Quan tinguem la pasta una mica freda hi tirem el primer ou i ho remenem amb la espàtula. Ens quedarà molt tallada, no us espanteu.
Anirem remenant fins que ens quedi amassada i hi tirem un altre ou.
Aquests cop ja costarà menys.
Hi tirem el tercer ou.
Aquí el quart.
Continuarem remenant fins que ens quedi ben amassada.
Ja la tenim feta.


Aquesta pasta és el fonament de molts dolços, val molt la pena de aprendré a fer-la, és molt senzilla.
Per a què les coses ens quedin bé cal fer-les forças vegades (Aquest és el secret.)

En la propera entrada farem els palos, els encarmalarem i els omplirem de nata.