dissabte, 26 de març de 2016

La mona de Pasqua 2016

Aquesta mona va dedicada al meu mestre i Amic, en Miquel B Costabella. Fa pocs dies ens va fer un taller en el centre cívic de Banyoles de mones de Pasqua i jo sóc el seu ajudant. Sabeu el que he après el seu costat? I vaig anar com a alumne, estava sentat en una cadira i em va dir: com et dius? Doncs Ramon portem això i posat aquí al meu costat. No m'ha deixat seure mai més....D'això fa molts i molts de anys, i hem fet molts i molts tallers junts. També vull felicitar a totes les alumnes d'aquest últim taller on vaig veure les ganes que tenien d'aprendre i de fer coses. Això és el més maco d'aquest món.
Moltes gràcies a totes.

Aquesta mona té un pes d'aproximadament de 1080 g.

Ingredients:
Xocolata negra.
Xocolata de llet.
Xocolata blanca.

Aquí tenim el motlle per fer l'ou.  
I amb aquests farem els arbres.
Elaboració:
El primer que hem de saber fer és el temperat de la xocolata.
Posarem el bol amb la xocolata en petites sessions al microones i anirem remenant amb una llengua pastissera fins que quedi fina (amb la xocolata blanca a vegades hi ha problemes perquè es pot cremar).
També va molt bé al bany maria i així amb la xocolata blanca no hi ha problemes. El bol o el plat han de ser molt més grans que el cassó. L'aigua no ha de bullir molt perquè no ha d'entrar aigua o vapor a la xocolata. Després no anirà bé.
Per fondre poca xocolata es pot fer amb un assecador de cabells una mica gran.
Quan escalfem la xocolata la temperatura no pot passar de:

- xocolata negra de 50-55ºC
- xocolata amb llet 45-50ºC
- xocolata blanca 40-45ºC

Posarem 3/4 parts de la xocolata fosa sobre el marbre i amb dues pales treballarem la xocolata. Amb una pala agafarem una mica de la xocolata del marbre i amb l'altra la tornarem a fer caure. Repetirem aquest procés fins que tinguem la xocolata a 25ºC.
Tornarem a posar la xocolata en el bol i la barregem amb l'altra que no hem treballat. Ens hauria de quedar tot plegat a 31-32ºC i, si no arriba a aquesta temperatura, l'escalfem sense passar de 32ºC. Si passa s'ha de tornar a refredar al marbre.
(Segurament penseu que es complicat de fer, però només us dic que amb una mica de pràctica tampoc és tant difícil)
La temperatura final de treball de la xocolata és:

- xocolata negra 31-32ºC
- xocolata amb llet 30-31ºC
- xocolata blanca 29ºC.

 I es va fonen.
Aquí jo ho he fet sense marbre. És més simple i així tindreu dues versions per fer-la. En un plat hi posarem xocolata negra i anirem per fondre-la. Va molt i molt bé aquesta pistola d'aire calent ( podeu fer-ho amb un assecador de cabells). S'aguanta a uns 10 centímetres d'alçada de la xocolata i amb la llengua pastissera es remena. Es va fonen que la temperatura no pasi dels 55ºC i afinant amb la llengua pastissera fins que es refredi a uns 31ºC-32ºC. és la temperatura que ha de tenir per encamisar el motlle. (també va molt i molt bé aquesta llengua pastissera amb termòmetre.)


Cal comptar que la temperatura ambient de la cuina no sigui gaire alta. Amb un pinzell posarem xocolata a tot el vol de dintre el motlle, fent dues passades, una pel llarg i l'altra al revés.
 I es deixa refredar.
Quan estigui una mica freda se n'hi torna a posar.
Fer-ho dues vegades és la clau per a què hi quedi gruix i sigui fàcil treure-les del motllo.
Fondrem xocolata de llet per fer la base de la mona.
He posat xocolata amb llet sobre un plàstic, a sobre un altre plàstic i amb la mà s'apreta donant-li la forma que vulgueu. Es deixa refredar i ja tenim la base.
Fondrem la xocolata blanca.
Amb una mànega fem aquests botons.
La xocolata blanca sobrant hi posem color alimentari verd i ho barregem.
Amb una cullera s'omple el motlle dels arbres.
Es posa un paper de forn sobre el marbre i s'hi tira la xocolata verda. Amb una espàtula s'aplana que ens quedi un gruix de 3 mm. Amb una cartolina de plàstic he fet la plantilla. Quan la xocolata queda una mica freda, per a què no s'enganxi, tallo les formes amb un cutter i les deixo refredar bé.
Si no teniu pressa és millor fer-los un dia per altre i així estiguin ben freds a l'hora de treure'ls de motlle. Donant un petit copet al motlle surt molt bé la mitja part de l'ou.
Ara ja tenim totes les peces a punt per fer el muntatge.
Amb la pistola d'aire calent, amb molt de compte, he escalfat una miqueta una part de la base hi he posat boletes petites de colors i aixi han quedat soldades.
Posem a sobre el foc, amb molt poca escalfor, una safata d'alumini o inox. Ja tenim el soldador. Posem la meitat de l'ou a sobre el soldador unes dècimes de segon i ens quedarà ben pla. Posem unes dècimes de segon a sobre el soldador l'altra part. Els ajuntem i ja tenim l'ou fet!
He posat el ou sobre la safata un segons perquè es fongui una mica.
De seguida sobre la base i ja el tenim soldat.
I fem el muntatge.
Amb el cutter posem una mica de xocolata sota el botons blans d'un a un i s'enganxen. La base dels arbres tambe la posem sobre el soldador que es fongui una mica i s'enganxen. La cresta igualment. També he posat els peus del pollet sobre la safata que agafessin una mica de xocolata fosa i així també quedarà soldat. (aquest pollet em mirava amb una cara! Estava ben espantat però després ha estat molt content i feliç, perquè sap que sortirà en el bloc Què hi ha de postres?.)
Per fer la base de pa de pessic podeu veure l'entrada dels pastissets de triangle. He agafat amb molt de compte la mona de xocolata i l'he posat a sobre el pastís, amb tres plomes de colors.






I hem arribat al final d'aquesta laboriosa recepta. Que passeu una molt bona Pasqua!

dijous, 24 de març de 2016

Bunyols de vent 2016 sense gluten ni lactosa

Modificada (13-11--2016)
Aquests any farem els bunyols sense gluten ni lactosa. He fet moltes i moltes proves... Els volia fer amassant però en no portar gluten és molt i molt complicat. Queden bons però no presentables i és molt i molt difícil de treballar la massa. I vaig pensar.... els faré de vent, (quan vaig veure que lligava la massa, ja els tinc.....). Ara sí, senzills, ràpids i no cal dir-ho, molt bons.

Ingredients:
100 g de MIX B MIX PAN (preparat per a pa sense gluten).
62 g de llet vegetal d'ametlles.
62 g de aigua.
50 g de margarina vegetal.
2'5 g de sal.
2'5 g de sucre.
2 ous.
1 g de matafaluga.

Aquestes proporcions es poden multiplicar o dividir proporcionalment segons si volem fer-ne més o menys. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 325 g.
Elaboració:
Posarem tots els ingredients en un cassó menys la farina i els ous.
Ho posem al foc i remenem fins que arrenqui el bull.
En el moment de bullir, la margarina ha d'estar ben fosa. Després hi tirem de cop la farina.
Amb l'espàtula ho remenem una mica depressa per a què no s'agafi al fons del cassó, deixant-la coure un minut o dos. La deixem refredar.
Els ous els haurem trencat en un vas. (Mirant que tinguin un pes de110 g, depèn si són grossos o petits).  Quan tinguem la pasta una mica freda hi tirem el primer ou de cop i ho remenem amb l'espàtula.
Ens quedarà molt tallada, no us espanteu. Anirem remenant fins que ens quedi amassada.
Hi tirem l'altre ou.
Aquests cop ja costarà menys.
Ja la tenim barrejada.
Posem la pasta en una mànega pastissera amb broca llisa de 18 mm.
Amb la mà agafarem l'espàtula, la tindrem molt poc untada d'oli i a sobre amb la mànega hi fem els bunyols, tirant la manega avall.

Tindrem el oli calent ha 175ºC 180ºC, ni més ni meys.
I es va coent.
(Aquí està el secret de coure'ls bé)
Amb un ganivet untat amb oli els posarem a la paella amb molt de compte que l'oli crema molt! Quan estan bé de color es giren per coure'ls de l'altre costat, molts es giren tots sols. (no he apuntat el temps de coure'ls perquè s'hi ajuntant un munt de coses, la temperatura d'oli, si és molt calent de seguida agafaran massa color, no s'inflaran i no quedaran cuits de dins. Si són més grossos o més petits. Cal controlar la temperatura de l'oli amb termòmetre, o fer-los forças vegades perquè és com s'aprèn) Quan estan cuits es treuen.


Es deixant refredar ben freds.
         
Com que la massa porta tant poc de sucre, s'han d'ensucrar amb sucre fi, una miqueta.
I ja els tenim!!!.



Molta gent entra en aquest blog buscant els bunyols sense gluten. Doncs aquí els teniu, si aquesta recepta pot ajudar algú, seria molt feliç...  així tots els intolerants al gluten i la lactosa tenen els seus bunyols!!!!.

divendres, 11 de març de 2016

Tortell de rams 2016

Aquests any farem el tortell amb gust d'anís. Segurament pensareu quina feinada, però us puc dir que jo sí que he tingut feina fent les fotos, però que el tortell es fa en un plis plas.   

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 840 g.

Ingredients: Massa mare
150 g de farina.
90 g d'aigua
12 g de llevat fresc (Levital).
Elaboració:
Per començar es posa la farina en el bol i aquest a l'amassadora. S'afina el llevat en la tassa de l'aigua amb una forquilla i el posem en el bol.
Es treballa la massa a velocitat lenta uns 5 minuts. He posat aquesta pala d'amassar planera perquè en haver-hi poca farina aquesta va molt més bé que l'altra. Si amassem a mà són uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina.        
S'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem dues vegades.
Li donem forma rodona, la posem en el bol, la tapem amb paper film i la posem a la nevera que reposi unes 10 o 12 hores.
Ingredients: Massa
350 g de farina.
50 g de sucre.
60 g de greix de porc o mantega.
150 g de aigua.
20 g de matafaluga en gra.
5 g de matafaluga en pols.
2 rovell d'ou.
5 g de sal.
Tenim la massa mare després de 10 hores a la nevera.
He posat la matafaluga en gra en la tassa de l'aigua que es remulli 1 hora.
Posarem en el bol, els rovells d'ou, la sal, la matafaluga en pols, el greix de porc i el sucre. Muntem el bol a l'amassadora i hi posem l'aigua amb la matafaluga en gra.
Afegim la farina i es treballa.
Als quatre minuts hi afegirem la massa mare.
Es treballa la massa a velocitat lenta uns 10 minuts . Cap al final s'hi podem posar unes gotes d'oli. Si amassem a mà seran també uns 10 minuts.
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball untada amb una mica d'oli. 
S'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap el mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i no s'aplani. (aixafar la massa vol dir funyir-la). és molt important la textura de la massa: ha de ser justa, que no s'enganxi a la fusta de treball ni a les mans. Si s'enganxa, s'hi afegeix una mica de farina. Si és molt dura, malament rai..., s'hi pot afegir aigua amb molt de compte i treballar-la una mica més.
La posarem en un bol untat d'oli i aquest en el forn a 30ºC de temperatura, de manera que reposi uns 30 minuts.
Als 15 minuts la tornarem a aixafar amb les mans.
Es torna a posar en el bol i aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
Després dels 30 minuts tallarem la massa per la meitat i pesarem els trossos per que quedin ben iguals.
Amb les mans untades d'oli farem una bola. L'estirem i es deixa reposar
Es torna a estirar i es deixa reposar de nou.
S'ha de fer 3 o 4 vegades. Han de quedar uns 800 mm de llarg (no aneu depressa). Si es deixa reposar l'estirareu tant com vulgueu.
Farem la trena igual con les que porten les nenes petites.
Es posa sobre una safata de forn. S'agafa un vas i s'hi posa l'ou, amb una forquilla es bat i amb un pinzell  pintarem una mica allà on hem fet l'afegit.
I fem el tortell ben rodonet, amb el batut d'ou el pintem. En pintar-lo amb l'ou no agafarà pell, llevarà molt més bé i després de cuit ens quedarà un color més maco.
I com lleva.
El posarem al forn a 30º C per llevar, amb la porta tancada per a què no li toqui l'aire. L'he deixat llevar uns 60 minuts. Es treu la safata del forn i ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata: baixaria la massa de cop.


Després de 60 minuts + 22 minuts de escalfar el forn.
I com es cou.
Tindrem el forn calent a 200ºC. La safata freda el farà baixar a uns 160ºC, 170ºC. Si no és així, ho regulem amb el comandament. Els 6 primers minuts he tingut enceses només les resistències de sota. Cap el final de coure compte amb les pujades d'escalfor.


Després dels 24 minuts, ha quedat ben cuit. Durant tot aquest temps la temperatura ha estat de 160ºC-170º C, ni més ni menys (els temps són mesures orientatives ja que depenen si el tortell és gros o petit. Abans de treure'l, amb molt de compte, amb la punta dels dits es toca de sobre i si la massa és dura, que no s'enfonsi, ja el tenim cuit. De seguida quan l'he tret del forn hi he posat anís dolç amb un spray. No ho feu quan estigui fred.
L'he posat sobre una safata.

Vist de dins.
I aquí teniu el tortell amb sabor anís.  Podríem posar l'anís a la massa?. Jo ho he provat i no ha anat bé ...  Aquells anys quan jo feia de pastisser el meu amo sempre deia: fem les masses que portin llevat sense licor . Quan es mengem les pastes, aquestes en un plat i el licor en una copa.