divendres, 27 de febrer de 2015

Lioneses (II) de trufa


Aquí tenim lioneses de trufa, empolsinades de sucre fi i cacau. Les mesures dels ingredients són les mateixes que les de la pasta choux.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de lioneses d'aproximadament de 985 g.

Pasta choux
Ingredients:
165 g d'aigua (surten unes 40 lioneses)
53 g de mantega (o 53 g de greix de porc ben bo)
2 g de sal.
135 g de farina tamisada.
4 ous (225 g aproximadament).
Posem la pasta choux en una mànega pastissera.
Amb la mànega he fet muntanyetes de la mida de mitja nou. Cal posar-les una mica separades perquè s'inflaran molt i es podrian tocar. (Les he fet sobre paper de forn i aquests sobre una làmina de silicona i una reixeta, perquè tinguin força escalfor de la part de sota i així s'inflen molt més que en una safata gruixuda.)
I es van coent.
Posarem la reixeta al forn a 200ºC. En ser la reixeta freda baixara la temperatura a 180ºC i es couen sense ventilador. En cap cas es pot obrir la porta: sortiria el vapor i no s'inflarien. Només es pot obrir quan estiguin daurades. Després d'uns 30 minuts. El temps de forn és orientatiu. Cal assegurar que les lioneses quedin cuites de dins i seques per fora. Heu de pensar que 10ºC més o menys de temperatura fa que canviï un minut o dos el temps. Però sobretot cal evitar una pujada d'escalfor cap al final perquè de seguida us tindrien massa color.


Quan estan fredes, es tallen amb un ganivet de serreta, però no del tot. S'ha de mirar que la part més maca ens quedi a davant.
Muntar la trufa

Ingredients:
500 g de nata.
120 g de cobertura (xocolata)
50 g de sucre.
Amb una mànega pastissera les omplirem de trufa.
Les he empolsinat amb cacau i amb sucre fi.

I fem les darreres fotos.


I aquí tenim la base per fer una altra entrada. Serà diferent però també serà boníssima!!!!  Igual que aquestes lioneses de trufa empolsinades de sucre fi i de cacau.

divendres, 20 de febrer de 2015

Coques de full i crema cremada


Avui farem coques de pasta de full, les omplirem de crema pastissera, a sobre hi posarem uns 3 mm de crema cremada i les cremaren amb la pala de cremar ben calenta. Al final les pintarem amb confitura de albercoc.

Aquí tenim les barquetes veure la entrada (Coques de full i melmelada d'albercoc.)
 He fet crema pastissera amb 250 g de llet. Al final han sortit uns 320 g. Mireu l'entrada (Crema pastissera.)
 Amb una mànega amb broca llisa he omplert la barqueta , amb uns 50 g cada una.
Amb la punta d'una espàtula he aplanat un miqueta la crema.  
La crema de cremar porta molt de sucre, perquè quan cremem els pastissos de crema, braços de gitano, etc, ens quedi ben cremat i agafi un color maco i lluent. He fet crema cremada 50 g de llet i n'han sortit uns 140 g. veure la entrada (Crema de cremar) En sobra una miqueta.
A la part de sobre, amb un ganivet, hi he posat uns 3 mm de crema de cremar.  
He posat una mica de sucre sobre la crema de cremar.
I les cremem.  
Es millor tornar a posar-hi sucre i cremar-lo dues vegades. 
En un cassó hi posem una mica de melmelada d'albercoc, aigua i sucre. Ho posem al foc i ho deixem bullir un minut. Ho passem per un colador i amb un pinzell les pintem.
Tenim un pes per coca de 80 g, les he adornat amb una floreta vermella.



En tallar la massa en rodones han quedat uns quants trossets de massa (uns 90 g). Què n'he fet?, doncs he fet aquests llacets. En els 90 g de massa hi he barrejat 20 g de sucre a poc a poc i amb un corró s'estira i així va agafant el sucre, sense tallar la massa. (La quantitat de sucre és molt i molt important, perquè quant més sucre, més plans us quedaran.) Fem un rectangle, tallem els trossets, els dobleguem formant els llacets i a sobre una safata. Després les courem al forn. Al final tindrem 80 g de llacets bonísims!!!.

divendres, 13 de febrer de 2015

Cilindres de full i nata


I aquí tenim uns cilindres de pasta de full envoltats de granet d'ametlla, omplerts de nata i empolsinats de cacau en pols.

Ingredients:
- massa de pasta de full 250 g.
- granet d'ametlla.
- sucre.
Elaboració:
He empolsinat una miqueta la fusta de treball i hi he posat la làmina de pasta de full de 270x 170x5 mm.
Amb l'ajuda d'un corró he estirat la massa. En estirar la massa no s'ha d'enganxar a la fusta de treball. Si s'enganxa es nota i aleshores s'aixeca i s'empolsina una miqueta.
L'he anat estirant fins que pugués fer un rectangle de 330x 200 mm.
Amb l'ajuda d'un regle i un ganivet fem el rectangle de 330x200 mm i en fem 6 trossets de 110 x100 mm.
Aquí tenim un tub inox de 20x140 mm i un paper antiadherent de forn de 90x180 mm. Aquest tub el cargolem amb el paper.
En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i pintem uns 20 mm a sobre la part de baix amb un pinzell.
Posem el tub a la part de sobre del trosset de massa de 110x100 mm.
El cargolem igual com si fessin un caneló.
Amb el pinzell el pintem tot ell amb el ou batut.
El posem a sobre del granet d'ametlla que tindrem a sobre un paper.
Amb la mà se li dóna voltes per a que el granet quedi ben agafat.
Els posem en una safata de forn i un paper i els ensucrem.
Tindrem el forn calent a 200ºC. La safata freda el farà baixar a uns 170ºC. Aquesta serà la temperatura que hem de tenir durant el temps de coure.
Fotos fetes per davant el vidre cada 4 minuts.


Quan han estat freds he tret el tub.
Amb la mànega pastissera els he omplert de nata.
S'empolsinen.
Aquests cilindres tenen un pes de 60 g cada un. Els he posat sobre una safata.

I ja tenim una altre varietat per a la nostra col·lecció de pasta de full. El granet d'ametlla queda torrat i li dóna un gust boníssim!

divendres, 6 de febrer de 2015

Coques de full i melmelada d'albercoc


Avui farem unes coques de pasta de full amb melmelada d'albercoc. Feia dies que estava pensant com fer-les i aquí teniu el resultat. Espero que les copieu, em faria feliç.

Ingredients:
- massa de pasta de full 250 g.
- melmelada d'albercoc.
- fruites confitades verda i vermella.
- sucre.
Elaboració:
He empolsinat una miqueta la fusta de treball i hi he posat la làmina de pasta de full de 270x 170x5 mm. Millor que aquests 5 mm fossin una miqueta més gruixut. Però aquesta marca ve així.
Amb un "talla-pastes" rodó de 85 mm les he tallat. (el "talla-pastes" ha de ser molt fi perquè sinó es solden els fulls).
I amb l'ajuda d'un corró he estirat la massa fins que quedés d'uns 150 mm. En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i les pintem de sobre amb un pinzell.
Les ensucrem.
Aquí tenim un tall de rodó d'inoxidable de 9x 80 mm i un paper de forn de 50x80 mm.
Amb el paper he envoltat el tall de rodó, igual que el meu pare molts i molts anys enrera feia els cigarrets. L'he posat ben centrat sobre la coca, fent una mica de pressió a sobre per a que no es mogui.
Tindrem el forn calent a 200ºC. La safata freda el farà baixar a uns 170ºC. Aquesta serà la temperatura que hem de tenir durant el temps de coure. Fotos fetes per davant el vidre cada 4 minuts.


Després de 16 minuts (dependrà de si són grosses o petites) Quant han estat fredes, amb la punta d'un ganivet l'he passat a cada costat del paper i he tret el rodó de manera que ens ha quedat la barqueta. Amb aquestes barquetes farem un munt de coses!!!!
En un cassó hi posem una mica de melmelada d'albercoc, aigua i sucre. Ho posem al foc i ho deixem bullir un minut. Ho passem per un colador i amb un pinzell les pintem.
He posat melmelada d'albercoc en un plat, l'he aixafat una miqueta amb una cullera i l'he posat dintre una mànega amb broca i he emplenat la barqueta. Al final l'he adornat amb fruita. Aquestes coques tenen un pes de 45 g cada una.
Les he posat sobre una safata.



En tallar la massa en rodones han quedat uns quants trossets de massa (uns 86 g). Què n'he fet?, doncs he fet aquestes ulleres. En els 86 g de massa hi he barrejat 35 g de sucre a poc a poc i amb un corró s'estira i així va agafant el sucre. Fent un rectangle de més o menys 80 mm per 200 mm, cargolarem la massa d'un costat i de l'altre formant la ullera i les tallarem uns 10 mm. Després les courem al forn.

I al final, les he regalat a unes amigues.