divendres, 28 de novembre de 2014

Batre i coure el pa de pessic

Modificada (26-12-2016)
Aquí teniu una entrada diferent sobre el pa de pessic, per fer-ho més entenedor. Si el feu i seguiu els passos us ha de quedar perfecte.

Elaboració:
Preparació del motlle.
De motlles per a fer la base dels pastissos n'hi ha de moltes classes però a mi el que em va molt bé es aquest metàl·lic que veureu en les fotos. No hi ha feina de preparar i es desenmotlla molt bé. Modificant l'altura del paper que poso al lateral es pot fer més alt i no hi ha cap perill que en coure el pa de pessic s'escapi la massa pels costats.

nº 1 Posarem una lamina de silicona sobre una reixeta de forn.

nº 2 Tallarem una circumferència de paper de forn d'uns 20 mm més gran que el motlle i el posarem sobre la lamina de silicona.

nº 3 I a sobre del paper, el motlle. Un anell d'inoxidable de 220 mm de diàmetre per 45 mm de altura.

nº 4 Amb un foli de paper he tallat tres tires de 295 x 70 mm.  I les he posat a tot volt del motllo.


Ingredients:
3 ous
90 g de sucre
90 g de farina
Com l'he batut.
nº 1 Trencarem els ous d'un a un .

nº 2 Així mirarem que no quedi cap trosset de clova. Els posem en el bol de la amassadora.

nº 3  Hi posarem també el sucre.

nº 4 Aquest el muntarem al robot.

nº 5 Posarem el robot a màxima velocitat.

nº 6 Les fotos de batre eón fetes cada 3,5 minuts,

nº 7 Uns 7 minuts.

nº 8 Uns 10 minuts.

nº 9 S'hi afegeix la meitat de la farina tamisada (la passem per un colador) i es barreja amb la llengua pastissera de baix a dalt amb suavitat i molt de compte.

nº 10 S'hi afegeix l'altra meitat de farina i es torna a barrejar (no ho feu mai amb el robot ni amb un batedor de mà, que no quedarà bé)

nº 11 Aquí amb la llengua pastissera es veu aquella petita muntanyeta sobre la massa (això vol dir que anem bé).

nº 12 Posem la massa en el motlle.

nº 13 Amb la llengua pastissera aplanem la massa.


I es va coent.
nº 1  Hem d'anar amb molt de compte de tenir el forn a 180ºC amb la reixeta quan la massa estigui al motlle. (no va bé que reposi molta estona abans de coure)

nº 2  Després de 4 minuts mireu com s'infla. 

nº 3  8 minuts aquí encara més. (Eh que és maco?)

nº 4 12 minuts.

nº 5 16 minuts. Cap al final es desinfla una miqueta.

nº 6 Ha estat uns 18 minuts per coure's. El forn a 170ºC, 180ºC. Heu de pensar que 10ºC més o menys de temperatura fa que canviï un minut o dos el temps. Però sobretot cal evitar una pujada d'escalfor cap al final perquè de seguida us tindria massa color.


Quan està ben fred es treu el motlle i el paper.  Per fer la base dels pastissos es
millor fer-ho un dia per l'altre. Es manipula molt més bé.
Hem arribat el final. Espero que us agradi i si us pot ajudar a aprendre a batre i coure el pa de pessic ja haurà valgut la pena de publicar aquests moments que he estat fent aquesta recepta.


Un trosset està empolsinat amb sucre fi i l'altre amb cacau en pols. Ara ja s'acosta l'hora de començar a fer més torrons. I com sempre els farem d'aquells tant bons!!!

Notes:
Molta gent que ha fet el pa de pessic m’han dit que seguint els passos de la recepta queda perfecta i no falla mai..... Però també hi ha gent, poca, que em diuen que seguint els passos de la recepta, el pa de pessic no s’infla. No si ha de posar llevat, jo no n'hi poso. Els dic com ho has fet? Em diuen l'he batut amb una forquilla. Un altre: jo l'he batut amb un batedor a mà. (Si ho feu amb un batedor a mà, potser que la primera vegada no surti bé. Fer de pastisser és un ofici i vol dir fer-ho i fer-ho moltes vegades). Un altre em diu: jo l'he batut amb un batedor amb només una barilla. Una altre jo barrejo la farina amb el batedor per a quedi ben barrejada etc etc etc..... Una persona em truca i em diu que vol fer una mona per demà i el pa de pessic no queda bé. Agafo el cotxe i vaig a casa seva i m'ensenya el seu pa de pessic. El que ha fet és una truita de farina ensucrada. El fem de nou, el batem molt i molt bé, el barregem, l'emmotllen, el posem al forn i als 20 minuts tenim el pa de pessic perfecte.

De totes maneres això de posar-lo al forn a 200ºC, tancar la porta i als 20 minuts ja tenir-lo cuit és el més fàcil de dir, però...

Hem de mirar que quan tinguem la massa al motlle, tenir el forn a uns 200ºC, però amb les resistències enceses molts minuts abans, aquelles barres vermelles que tenim a dalt i les de baix que no es veuen.

Molts forns ja porten una llumeta vermella que ho indica, o sinó en moure el comandament de la temperatura es sent un clic que ho marca. A més controlar-lo amb un termòmetre específic pel forn que ens marqui la temperatura de forma exacta.

Si obrim el forn i hi posem la safata freda i tenim les resistències fredes, la temperatura ens baixara molt i molt i perdrem uns minuts abans no tinguem la temperatura a 180ºC. Els primers minuts són molt i molt importants i cal que tingui força escalfor, perquè es el moment on s'infla la massa. A partir d’aquí cal tenir-la ben controlada, que no tingui ni pujades ni baixades de escalfor, sobretot cap al final.

Si tenim una baixada forta de escalfor, vol dir que haurem de tenir molta estona les resistències enceses, aquestes quedaran molt vermelles, i serà com si el gratinèssim. De seguida ens tindrà massa color i quedara cru de dintre.

Podríem parlar de moltes, moltes més coses del forn. Això és fer pastisseria i només se n'aprèn passant hores i més hores davant del forn i voler-ho fer cada dia millor....

divendres, 21 de novembre de 2014

Travertí de l'estany


Com que no sabia quin nom posar a aquestes galetes amb avellanes sucre i clares de ou, he decidit batejar-les com travertí de l'estany (ja veureu al final perquè). He de dir que aquesta recepta i, d'altres d'aquest blog són del meu amic i mestre, en Miquel Brugués Costabella, pastisser de tota la vida i ex professor de l'escola d'hosteleria de Girona.
Gràcies Miquel per compartir-les.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 200 g.

Ingredients:
100 g d'avellanes en pell crues.
100 g de sucre.
60 g de clares de ou.
Elaboració:
Sobre un tallador i amb la aguda d'un ganivet farem el granet d'avellanes. (quan treballava fa molts anys no hi havia granet ni d'avellanes ni d'ametlla i l'havíem de fer nosaltres així)

Posarem el granet i les clares en un cassó.
Hi afegim el sucre.
Amb una espàtula de fusta es barreja.
Es cou al foc sense parar de remenar fins al punt de bullir (anem amb compte però que no pot bullir!)
Quan el tinguem al punt es treu del foc tot remenant fins que estigui ben barrejat.
Es deixa refredar.
Sobre unes balances de cuina hi he posat un plat petit, amb dues culleres petites n'hi posava un pilonet de 10 g. Després el posava sobre paper de forn i així queden totes iguals. Les posarem una mica separades per què en coure-les s'aplanen una miqueta i així no s'enganxaran.

I es van coent.
A 150ºC, aquí teniu unes fotos fetes cada 5 minuts. Han tardat a coure's uns 20 minuts.

 

Al mig dia, vaig a buscar la Mireia, la meva neta, al cole i quan la vaig deixar a casa seva, li vaig donar les galetes i li vaig dir: el teu germà en Martí i tu m'heu de dir el nom que els he de posar. Després de dinar em va trucar per telefon i em diu: Avi! són boníssimes!!!! S'han de dir travertí de l'estany!


El travertí és la roca calcària que es produeix a l’estany de Banyoles.
"Pedres vives"
El travertí encara s'està formant a l'Estany. És un procés molt lent, però que posa de manifest la importància dels processos físico-químics que es donen dins l'aigua. D'altra banda, els blocs de travertí constitueixen un hàbitat molt valorat pels petits animalets aquàtics i, fins i tot, els peixos que hi troben amagatalls i una munió d'invertebrats que els serveixen d'aliment. (de la web de l'Ajuntament de Banyoles)

divendres, 14 de novembre de 2014

Pistatxos caramel-litzats


Fa molt dies que vaig fer proves per fer aquests pistatxos i molta gent ja els ha tastat. Si esperàveu la recepta, doncs aquí la teniu: pistatxos caramel·litzats, senzills, ràpids de fer, bé de preu i molt bons.

Ingredients:
2 vasos de pistatxos crus amb pell.
1 vas d’aigua.
1 un vas de sucre.

Si en voleu fer més, feu els vasos més grans o ho dupliqueu tot. Si hi posem més sucre queden més caramel·litzats, però a mi m'agrada fer-los amb menys sucre. Penso que queden molt bé.
Elaboració.
Primer de tot netegem els pistatxos amb aigua.
Els posem en una cassó, amb l’aigua i el sucre. Posem la casso al foc (fort) i amb una espàtula de fusta remenem fins que el sucre quedi dissolt en l’aigua i es posi a bullir.
Abaixem el foc (del 9 l'he posat al 5) i deixem coure lentament (la temperatura del foc és molt i molt important. Si voleu anar massa depressa, malament.)
Hem d’anar remenant de tant en tant, de fora cap al centre, per a que no quedi sucre a les vores del cassó.
Veurem que cada vegada queda menys aigua. Quan no n'hi hagi i comenci a sortir altra vegada el sucre, es treu el cassó del foc sense parar de remenar. Sinó ens quedarien tots enganxats. A mesura que remenem, els pistatxos aniran quedant separats, amb una fina capa de sucre.
Els tornem a posar sobre el foc lent, sense parar de remenar.
Aquesta capa fina de sucre es tornarà caramel.
Quan tinguin el punt de caramel que us agradi més (s'ha d'anar molt en compte en aquests punt, que no agafin massa color) és el moment de posar-los sobre un paper de forn i aquest, sobre una safata. Ràpidament els escampem amb l'espàtula de fusta mirant que quedin separats i deixem que es refredin.
Ja els tenim fets i ja es poden menjar.

Segur que no podeu menjar-ne només un!

dissabte, 8 de novembre de 2014

Pa trenes

Modificada (31-8-2016)
Feia dies que volia fer trenes de pa. Doncs un diumenge al mati entro a la cuina, em poso el davantal, vaig per feina i faig aquestes dues trenes, que amb una mica de pràctica són fàcils de fer. Entre pastar la massa, fer les trenes, deixar-les llevar, coure-les i fer les fotos, que és el que porta més feina, no em vaig donar compte i ja em va passar el matí. A la tarda vaig fer el muntatge d'aquesta entrada.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes per trena d'aproximadament 680 g.

1ª Elaboració:
Ingredients:
250 g de farina nº 3 (no és ni de força ni fluixa)
150 g d'aigua.
12 g de llevat fresc (Levital)
Mireu com he fet la massa del Llevat Mare.

1-Per començar es posa la farina en el bol.  

2- Es munta a la l'amassadora.

3- El llevat es posa en un vas amb els 150 g d'aigua tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i es tira en el bol.

4- Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts.


Quan estigui ben amassat, la posarem sobre la fusta de treball empolsinada amb farina, s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona. Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 10 hores. Més o menys.
Després de 10 hores.
2ª Elaboració:
Ingredients:
750 g de farina nº3 ( no és ni de força ni fluixa)
450 g d'aigua.
10 g de sal.
4 g d'oli
Ara veureu com he amassat la massa.

1- Es posa la farina en el bol.

2-S'hi afegeix la sal.

3-Es barreja amb una cullera.

4-Es munta a la l'amassadora. S'hi afegeix l'aigua a 30ºC

5-I la massa que tenim del dia abans.

6-Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme.

7-Al final, quant faltant un parell de minuts s'hi posa l'oli d'oliva.

8-Després dels 10 minuts.

Es pot amassar a mà seguint el mateix procediment: amb la farina es fa un volcà sobre la fusta de treball i les nostres mans serien la pala de amassar. Pasta de brioix.


Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem unes tres vegades.
Amb les mans si li dóna forma rodona, apretant la massa cap al centre.
La posem en un bol i es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui l'aire.
Després dels 30 minuts es torna a aixafar amb les mans, doblegant els costats cap el mig. Ho farem unes tres vegades més.
Li donem forma rodona, la posem dintre el bol i a dintre el forn 30 minuts més.
En reposar i aixafar-lo té més força i quedaran més esponjoses. Si no es fa tot això quedarien planeres, desformades. Després de 60 minuts es torna a aixafar, li donem forma rodona i ja podem fer les peces.
Tenim un pes de massa de 1600 g i tallarem 6 trossets de 266 g cada un.
Amb les mans s'estira i es deixa reposar, si s'enganxa a la fusta de treball s'empolsina amb una mica de farina.
I es torna estirar. Es deixa reposar. S'ha de fer 4 o 5 vegades. Han de quedar uns 700 mm de llarg (no vulgueu anar depressa). Si es deixa reposar l'estirareu tant que vulgueu.
Farem la trenes ben boniques, d'uns 350 mm de llargada.  
Les posem sobre una safata que i tindrem un paper de forn, amb les mans dominàrem la massa que quedin rectes i ben formades.
Com lleva i es va coent.
- Posem la safata al forn a 30ºC.
- Es deixa llevar uns 45 minuts.
- Es treu la safata del forn, ara sí que cal anar amb compte i no tocar la massa, no donar-li
copets ni posar-la sobre el marbre fred, el forn ha tardat 22 minuts per arribar ha 220ºC.
- Aquests minuts els hem d'afegir al temps de llevar.
- En el mateix moment abans de entrar-les al forn les he ruixat amb un spray amb aigua.
- Com que la safata te un gruix de 2 mm els primers 10 minuts he posat el forn que
 escalfes només la part de sota, sense ventilador, a la màxima temperatura  i així les trenes
queden cuites per sota (depèn molt del gruix de la safata)
- Després dels 10 minuts, escalfo a dalt i a baix, que no passi dels 180ºC durant els 35 minuts restants.
- Les fotos per davant del vidre són fetes cada 5 minuts.    
- Després dels 45 minuts.
- El temps són mesures orientatives ja que depenen de les trenes si són grosses o petites.


En el mateix moment de treure-les del forn, amb molt de compte, les he posat sobre una reixeta.   
La foto ho diu tot.  
Sobre una safata amb blonda i fem les últimes fotos.

Hem arribat ei final de aquesta laboriosa recepta .Podeu pensar quina feinada, però us dic que només són uns 10 minuts de feina. El pastar, llevar, coure es fa sol i al mateix temps podem fer altres coses. Només s'ha de controlar una miqueta. Quan les treus del forn i sens aquella olor de pa tant bona!. Les deixes refredar i quan encara estan una mica calentes en talles un trosset amb una miqueta d'oli..., és boníssim. I el més maco es poder dir que aquestes trenes de pa les he fet jo!.
En la propera entrada farem pistatxos caramel-litzats