dimecres, 31 de juliol de 2013

Pastís de full amb crema i poma


Aquest pastís de pasta de full amb crema i poma han estat les postres del dinar d'avui, i us puc assegurar que ha estat molt i molt bo. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 750 g.

Ingredients:
- 1 làmina pasta de full (275 g de pasta de full fresca que compro al supermercat)
- crema pastissera (amb 250 g de llet, veure crema pastissera)
- 2 pomes golden
- sucre
- confitura d'albercoc
Primer de tot farem la crema. Així, mentre es prepara la resta, la crema s'anirà refredant. A continuació cal preparar la poma per decorar: pelar-la, treure-li el cor i tallar-la a làmines fines.
Posarem la làmina de pasta de full sobre la fusta de treball, que tindrem una mica empolsinada de farina. Aquesta làmina te unes mides de 400 / 260 mm i un gruix d'uns 3 mm. Si alguna marca és més gruixuda s'afina amb el corró per a que quedi amb aquest gruix, més o menys.
Posarem la làmina sobre un paper de forn i aquest sobre una safata. Amb una mànega pastissera hi he posat la crema.
Hi posarem la poma a sobre. En un vas hi batem una mica d'aigua i una mica de crema i amb un pinzell pintem per sobre els costats.
I amb la mà s'ensucre.
Tindrem el forn calent a 200ºC i hi posarem la safata a dintre. En ser freda perdrà temperatura i ens hauria de quedar a uns 170-180ºC.
Aquí portava uns 24 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu...)
En un cassó s'escalfa confitura d'albercoc amb una mica d'aigua i sucre. La deixem bullir i la passem per un colador per a que no hi hagi grumolls. Amb un pinzell la pintem per a que quedi ben brillant.
Sobre una safata.
Potser les puntes tenen una mica massa de color, però ho he fet expressament perquè la poma i la crema al centre pesen molt, i així queda més cuita de sota. Ha quedat boníssima!!!!

dimecres, 24 de juliol de 2013

Coca dolça de pa

Modificada (15-8-2016)
Aquí tenim la coca dolça de pa, feta de massa de coca de pa, oli d'oliva i sucre. Com sempre, senzilla de fer, bé de preu i molt i molt bona.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 950 g.

Elaboració: Massa.
La mateixa que la Coca de pa.  
Amb un corró empolsinat amb una mica de farina s'estira la massa donant-li forma de coca.
Cargolarem la massa sobre el corró i la posarem sobre paper de forn que tindrem en una safata.
Amb les mans formem la coca, apretant la massa i mirant que quedi d'un gruix uniforme.
Amb oli de oliva i un pinzell es pinta (en comptes d'oli es pot fer amb mantega.)
I com van llevant.
Es posa la safata en el forn i es deixa llevar uns 30 minuts fins que la massa pugi més del doble (són mesures orientatives). El temps de llevar és molt important i ha d'estar al seu punt.


Quan està al punt, es treu la safata del forn i es posa el forn a 220ºC. Quan tinguem aquesta temperatura.
Amb el dit he fet una mica de pressió i he marcat uns forats. Amb molt de compte s'ensucra.
I es va coent.
El forn ha tardat 22 minuts a arribar als 220ºC. Aquests minuts els hem d'afegir al temps de llevar. En ser la safata freda, la temperatura baixarà a uns 180ºC. També en ser la safata gruixuda, els primers 6 minuts només tenia enceses les resistències de sota, sense ventilador, després a dalt i a baix. I es deixa coure uns 20 minuts. (Si no es fa així no es cou de la part de sota i va molt bé que els primers minuts tingui força escalfor la part de sota que és el que la fa que s'infli) Durant tot aquest temps la temperatura ha estat de 180ºC ni més ni menys.
El temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps i també si es molt gruixuda o prima.


Després dels 20 minuts ha quedat ben cuita.
Sobre una safata.

Vist de sota.
Vist de dins.

Coure aquesta coca és molt i molt més difícil que coure la coca de pa. Per què? Aquesta està ensucrada i hem de tenir la temperatura ben controlada, que no tingui pujades ni baixades d'escalfor, sobre tot cap el final. Heu de pensar que si li donem molta estona de escalfor, les resistències de la part de sobre queden vermelles i es pot dir que gratinem la coca i en haver-hi el sucre en pocs segons ja l'hem fotuda. No és només aquesta coca sinó tot el que es cou!!!.

divendres, 19 de juliol de 2013

Ensaïmades de brioix i cabell d'àngel


Avui farem ensaïmades de brioix i les farcirem de cabell d'àngel. Les farem individuals, petitetes.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1020 g, uns 170 g cada una.

Ingredients:
1º Elaboració:
-200 g de farina.
-10 g de llevat frecs (Levital)
-120 g d'aigua.
-4 g d'oli.
Per començar es posa la farina a l'amassadora. El llevat es posa en una tassa amb els 120 g d'aigua tèbia a 30ºC, es desfà amb una forquilla i també es tira a l'amassadora. Es treballa la pasta a velocitat lenta uns 10 minuts
Quan estigui ben amassat, es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb farina, s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona. Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros que la massa) amb una mica de farina, es tapa amb un plat i es deixa reposar a la nevera durant 12 hores. Més o menys.
2º Elaboració:
-200 g de farina.
-80 g de sucre
-40 g de mantega (o greix de porc) 
-1 ou.
-1 rovell de ou.
-1 g de sal
-1 llimona petita rascada.
- 4 g d'oli.
Després de 12 hores.
Es posa al microones el plat de la mantega i es fon en petites sessions de 10 segons, tot remenant amb una llengua pastissera, fins obtenir una textura tan tova com una pomada. Es posa dintre del bol de la amassadora i s'hi afegeixen tots els ingredients, menys la farina i l'oli d'oliva, i es barregen amb un batedor de mà.
Es posa a la l'amassadora i s'hi afegeix de mica en mica la farina i la massa que tenim del dia abans. S'hi cal si afegeix aigua, segons la textura de la pasta (amb compte de no passar-se. Per exemple, per comptes d'aigua, hi he posat una cullerada més de farina perquè em quedava massa clara). Es treballa a velocitat lenta uns 10 minuts fins que quedi uniforme. Al final s'hi posa l'oli d'oliva.
Quan la pasta està ben fina es posa sobre la fusta de treball untada d'oli i s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig.
Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona, es posa en un bol i es deixa reposar uns 30 minuts dintre el forn a 30ºC, per a que no li toqui el aire. Als 15 minuts la tornem aixafar sense por de fer-li mal i la tornem a posar dintre. Aquest és el secret per a que la pasta tingui força i quedi esponjosa. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.

Tenim un pes de pasta de 778 g. En fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets de 129g. Els pesem per a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els costats cap al mig. Amb la mà a sobre del trosset li donem forma rodona.
Agafarem un trosset i amb un corró untat amb una mica d'oli s'estira. Si costa d'estirar es deixa reposar, no tingueu presa. Les presses no són bones per fer pastisseria. (En fer-ne tant poques costa d'estirar-les. Quan en fèiem 300 no teníem aquest problema). 
Aquí tenim 300 g de cabell d'àngel.
He posat 50 g de cabell d'àngel a la part de dalt i amb el pinzell una mica de greix de porc al centre. Si se n'hi posa a la part de baix no es soldaria. 
Amb les mans es cargola.
Es deixa reposar i s'estira més. Si cal es fa tres o quatre vegades. Ens ha de quedar d'uns 80 cm de llarg.
Els posem sobre la safata amb paper de forn, donant-li forma de ensaïmada. La punta del final es posa a sota de l'altra volta i amb els dits es fa una mica de pressió. En un vas es bat un ou i amb un pinzell, les pintem.
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota al centre de la safata.

I es deixa llevar fins que la massa pugi més del doble uns 40 minuta.
Quant està al punt, es treu la safata del forn, ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata, baixaria la massa de cop. Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC.  Posarem la safata al forn i en ser freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 180ºC, sense ventilador.
Després de 6 minuts (foto feta per davant del vidre)
Aquí portaven uns 18 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps).
Quan estan fredes amb un colador s'empolsinen de sucre fi.
Les he posat sobre la safata.

Vist de dintre.
Aquí tenim la ensaïmada de brioix i cabell d'àngel. Fa molts anys que es fa i continua essent boníssima!