divendres, 31 de maig de 2013

Coca de pa

Modificada (15-8-2016)
Avui farem la típica coca de pa artesana, molt senzilla de fer i molt bona. I ja tindrem la base per fer pa.

La farina la compro en sacs de 25 quilos en una farinera. N'hi ha de moltes classes amb diferent "força": el nº 1E - 1 - 1B - 1L - 2 - 3 - 3L - 5E - 5F - 5B - 5 - 5L - 6 - 6B.
La nº 1 és la que té més força.
Nosaltres quan en preparàvem per fer brioix les barrejaven perquè teníem una saca de cada. Això és complicat i jo sempre agafo la del mig, la nº 3.
Depèn del tipus de farina admet més aigua o menys.
La pasta mare és un trosset de massa de la darrera vegada de fer pa que guardo al congelador. L'he tret 12 hores abans de fer el pa i la poso a la nevera per a que es descongeli.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de coca d'aproximadament 860 g.

Ingredients:
500 g de farina
290 g d'aigua.
6 g de sal.
10 g d'aigua.
10 g de llevat frecs. (Levital)
100 g de pasta mare.
Elaboració:
Per començar es posa la farina i la sal a l'amassadora. S'hi posa l'aigua de mica en mica i es treballa a velocitat lenta uns 5 minuts.
Es para l'amassadora, el bol es tapa amb un drap i es deixa reposar uns 10 minuts.
En el vas que hi tenim els 10 g d'aigua i s'hi posen els 10 g de llevat frecs i es barreja amb una cullera.
Quan han passat els 10 minuts de repòs hi afegim el llevat.
I la pasta mare i es treballa 5 minuts més.
Als 9 minuts una mica l'oli d'oliva.
Després dels 10 minuts.
Es posa sobre la fusta de treball empolsinada amb farina. Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.
(La pasta no s'ha d'enganxar a la fusta de treball, ni tampoc a les mans. Si s'enganxa hi afegim una mica de farina, i si és massa dura s'hi afegeix una mica d'aigua. Ha de quedar just per a que no s'enganxi i poder-la treballar bé.)
Amb les mans la treballem una mica més, aixecant la pasta i picant-la sobre la fusta de treball. Fins que quedo ben fina i elàstica, així queda molt més bé.
Li donarem forma rodona i ho posem en un bol, es deixa reposar uns 30 minuts en el forn a 30ºC, amb la porta tancada per a que no li toqui el aire.
Als 15 minuts la tornem a aixafar amb les mans. Doblegant els costats cap el mig. Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i en coure no s'aplani (aixafar la massa vol dir funyir-la). Es torna a posar en el bol.
I altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
Als 30 minuts, la posem sobre la fusta de treball sense tocar-la molt i ja la tenim a punt.
Amb un corró empolsinat amb una mica de farina s'estira la massa donant-li forma de coca.
Cargolarem la massa sobre el corró i la posarem sobre paper de forn que tindrem en una safata.
Amb les mans formem la coca, apretant la massa mirant que quedi d'un gruix uniforme.
I com van llevant.
Es posa la safata dintre el forn i es deixa llevar uns 30 minuts fins que la massa pugi més del doble (són mesures orientatives). El temps de llevar és molt important i ha d'estar al seu punt.


Quan està al punt, es treu la safata del forn i es posa el forn a 220ºC. Quan tinguem aquesta temperatura amb un tros de plàstic amb molt de compte s'hi fan uns talls.
I es va coent.
El forn ha tardat 22 minuts a arribar als 220ºC. Aquests minuts els hem d'afegir al temps de llevar. En ser la safata freda, la temperatura baixarà a uns 180ºC. També en ser la safata gruixuda, els primers 6 minuts només tenia enceses les resistències de sota, sense ventilador, després a dalt i a baix. I es deixa coure uns 20 minuts. (Si no es fa així no es cou de la part de sota i va molt bé que els primers minuts tingui força escalfor la part de sota que és el que la fa que s'infli). Durant tot aquest temps la temperatura ha estat de 180ºC a 200ºC.
El temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps i també si es molt gruixuda o prima.


Després dels 20 minuts, ha quedat ben cuita.
I fem la últimes fotos.

Vist de sota.
Vist de dins.

Per que ens quedi així? És el fruit de fer-la moltes i moltes vegades i és així com se n'aprèn i també voler-ho fer cada dia millor.
Pensareu quina cosa tant complicada, però us dic que amb una mica de pràctica es fa en un plis plas!!!

dimecres, 22 de maig de 2013

Lioneses salades


Avui he fet unes lioneses salades per fer un bon aperitiu, una altra varietat per fer un bon entrant de pasta salada per celebrar un aniversari o el dinar de festa major.

Ingredients:
82 g de aigua (surten unes 40 lioneses petitetes)
26 g de mantega (o greix de porc)
1 g de sal
67 g de farina tamisada
2 ous (110g aproximadament)
Elaboració:
La mateixa que la pasta choux.
Posem la pasta choux en una mànega pastissera.
Amb la mànega he fet muntanyetes de la mida de mitja nou petiteta. Cal posar-les una mica separades perquè s'inflaran molt i es podriran tocar. Les he posat sobre una planxa de silicona, perquè tinguin força escalfor de sota. S'inflen molt més si es fan en una safata que no tingui la base gruixuda.
Posarem la safata al forn. Es couen primer uns 10 minuts a 200ºC i seguidament s'abaixa a 180ºC i es couen 10 minuts més, sense ventilador. En cap cas es pot obrir la porta: sortiria el vapor i no s'inflarien. Només es pot obrir quan estiguin daurades.
Després de 20 minuts. El temps de forn és orientatiu. Cal assegurar que les lioneses quedin cuites de dins i seques per fora.
Quan estan fredes, es tallen amb un ganivet de serreta, però no del tot. S'ha de mirar que la part més maca ens quedi a davant.
Es poden farcir d'un munt de coses. Jo les he fet de llom de porc salat, formatge, salmó fumat, paté, sobrassada i d'olives verdes amb filets d'anxova.
El posarem sobre una safata amb blonda.
Aquí en tenim sis. Eh que són maques i bones!!!!!!

Us animo ha fer-les. Amb una mica de pràctica, costa més dir que les vols fer, que fer-les.  

dimecres, 15 de maig de 2013

Braç de gitano de trufa


Avui us poso un braç de trufa amb massa de braç de gitano. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 825 g.

Ingredients:
Els mateixos que la massa del braç de gitano.
Aquí tenim la planxa de la massa del braç de gitano.
He girat la planxa i he tret el paper. Amb un ganivet de serreta l'he tallat (de dalt fa 320 mm i dels costats 240 mm).
Muntarem 700 g de trufa.  
He posat una mànega de plàstic en un pot de vidre per a què s'aguanti i hi he posat la trufa. Guardarem una mica de trufa per repassar els costats i decorar.
Amb unes tisores tallo la punta de la mànega per a que quedi una obertura d'uns 20mm. Després poso la trufa sobre la planxa a la part de dalt.
Amb l'ajuda del paper comencem a cargolar-lo. 
Amb l'ajuda d'un estri s'apreta per a què ens quedi ben rodó (amb la mà esquerra s'aguanta el paper i amb la dreta s'apreta). Li donem voltes amb el paper i el deixem reposar.
Després d'una petita estona traurem el paper. Amb un espàtula afinem amb trufa els costats.
S'empolsina amb sucre fi.
Posarem una broca arrissada de 10 mm en una mànega i amb la trufa que hem guardat es decora al vostre gust. També hi he posat fideus de xocolata per sobre. El posarem sobre una safata per fer les darreres fotos.
Aquí es veu de dintre.

A l'hora de tallar-lo, amb tanta trufa, podeu tenir problemes. Jo l'he congelat una estoneta i així es pot manipular més bé i els talls queden nets i macos. Ara que aviat serà l'estiu podeu servir de postres un tall mig congelat d'aquest bracet i serà boníssim!