diumenge, 27 de gener de 2013

Ensaïmades


L'esmorzar i el berenar, el berenar i l'esmorzar. Qui es resisteix a una ensaïmada, un brioix, un tall de coca dolça? Els farem tots artesans, sense conservants ni additius. 

Ingredients: 
1º Elaboració:
-200 g de farina.
-10 g de llevat frecs (Levital)
-120 g d'aigua.
-4 g d'oli.

2º Elaboració:
-200 g de farina.
-80 g de sucre
-40 g de mantega (o greix de porc) 
-1 ou.
-1 rovell de ou.
-1 g de sal
-1 llimona petita rascada.
- 4 g d'oli.
-Poca aigua, segons la textura de la pasta.
Si es vol fer amb l'amassadora, podeu mirar l'entrada del tortell de massapà.
Si es vol amassar a mà, mireu la pasta de brioix.

Aquí tenim la massa de brioix acabada d'amassar.
Sobre la fusta de treball untada una mica amb oli, s'aixafa amb les mans doblegant els costats cap al mig. Ho farem unes tres vegades i li donarem forma rodona.
Es posa la massa en un bol (unes tres vegades més gros que la massa), untat amb una mica d'oli i aquest al forn a 30ºC.
Després de 30 minuts es treu i es torna posar sobre la fusta de treball. El tornarem a aixafar unes tres vegades més. Fent això ens quedarà molt més esponjós.
Fem un cilindre i amb un ganivet en fem 6 trossets, els pesem per a que quedin tots iguals.
Aixafarem el trosset doblegant els costats cap al mig. Amb la mà a sobre del trosset li donem forma rodona.
Agafarem un trosset i amb un corró untat amb una mica d'oli s'estira.
Amb les mans es cargola.
Es deixa reposar i s'estira més.
Si cal es fa tres o quatre vegades. Ens ha de quedar d'uns 80 cm de llarg.
Els posem sobre la safata amb paper de forn, donant-li forma de ensaïmada. 
La punta del final es posa a sota de l'altra volta i amb els dits es fa una mica de pressió. En un vas es bat un ou i amb un pinzell, les pintem.
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota.
I es deixa llevar una hora fins que la massa pugi més del doble.
Quant està al punt, es treu la safata del forn, ara sí que cal anar amb molt de compte i no tocar la massa ni donar copets a la safata, baixaria la massa de cop (aquells temps, quan feia de pastisser, teníem el forn de llenya que feia uns quatre metres de fondo o més. Posàvem la safata de les ensaïmades a sobre la pala de fusta i les havíem de fer arribar al fons de tot per a que ni cabessin moltes. Allà sí que calia anar amb molt de compte!).  Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 200ºC.  
Posarem la safata al forn i en ser freda ens hauria de baixar la temperatura a uns 180ºC, sense ventilador.
Aquí portaven uns 18 minuts de forn (el temps de forn és orientatiu... 10º més o menys de temperatura fa que canviï el temps)
Quan estan fredes amb un colador s'empolsinen de sucre fi.
Les he posat sobre la safata.

I us puc dir que són boníssimes. Val molt la pena aprendre a fer la pasta de brioix, un ingredient amb el que es poden fer un munt de coses. I com sempre, si un dia no queda bé, hi tornem. Segur que un dia us en sortireu.

dissabte, 19 de gener de 2013

Pasta salada de carn picada



Aquí tenim pasta salada de carn picada. Unes minicrestes plenes de carn de salsitxa, que ja porten sal i pebre, i a sobre formatge ratllat. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 280 g (perdem pes en fer les rodonetes perquè quedaran trossos de pasta que podrem fer servir per fer una altra cosa).

Ingredients:
-1 làmina de pasta de full fresca de 275 g.
-3 salsitxes (uns 150g )
-formatge ratllat
Posarem la làmina de pasta de full sobre la fusta de treball una mica empolsinada de farina. La pasta de full l'he comprat fresca al super.
Amb una copa de 50 mm de diàmetre he fet rodonetes. Les vores de la copa han de ser un mica gruixuts per a que es soldin una mica els fulls i no s'inflin molt en coure's.
L'he aplanat fins el doble de la mida amb un corró.
He posat carn picada al centre. En un vas hi posem un ou, el batem amb una forquilla i amb un pinzell pintem la vora de davant per a què en doblegar-se es soldi.
He doblegat la massa i amb el dit he fet una mica pressió a tot el vol de la minicresta per a que quedi ben soldada. Amb el pinzell es pinta amb l'ou batut.
S'hi posa una mica de formatge rallat a sobre.
Els poso en una safata de forn.
Tindrem el forn calent a 200ºC i hi posarem la safata. Hauria de quedar a uns 170ºC de temperatura.
Després de 20 minuts l'he tret.
Quan es treu del forn de seguida es torna a pintar amb ou batut. Queda molt més brillant
I aquí el he posat en una safata amb blonda.

Hem arribat el final de la recepta i ja tenim una altre cosa per posar a la nostra col·lecció.

dissabte, 12 de gener de 2013

Pasta salada amb filets d'anxova


Aquesta entrada d'avui és senzilla però molt i molt bona (en farem més i les ajuntarem per una nova col·lecció Pasta salada per pica-pica). Als anys 60 això no es feia diàriament, només per encàrrec. Quan fèiem aquesta rebosteria salada teníem l'amo sempre al costat perquè el dolç no ens agradava, però el salat ens l'haguéssim menjat tot. De seguida que la teníem feta se l'enduia a dalt a la botiga. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 340 g.

Ingredients:
-1 làmina de pasta de full fresca de 275 g, 
- filets d'anxova.
- olives verdes farcides d'anxova.
- formatge ratllat.
He posat la làmina de pasta de full sobre la fusta de treball empolsinada amb una mica de farina. La pasta de full l'he comprat fresca al super. Si la voleu fer vosaltres mateixos aneu a aquesta entrada.
He agafat un regle de fusta i he marcat quadrets de 50 x 50 mm. Amb un ganivet els he tallat i així queden tots iguals.
He agafat un trosset i amb cartró li dono forma de floreta.
En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i es pinta amb un pinzell.
Hi poso al centre la meitat d'una oliva verda farcida d'anxova.
Envolto l'oliva amb un trosset de filet d'anxova.
Poso a sobre una mica de formatge ratllat.
Els poso en una safata de forn.
Tindrem el forn calent a 200ºC i hi posarem la safata. Hauria de quedar a uns 170ºC de temperatura.
Després de 20 minuts l'he tret. 
Quan es treu del forn de seguida es torna a pintar amb ou batut. Queda molt més brillant.
I aquí el he posat en una safata amb blonda.

Ja tenim un altre cosa per la nostra col.lecció. Es pot fer un dia per altre, i és molt millor menjar-los quan estiguin ben freds.

dimecres, 2 de gener de 2013

Tortell de reis 2013



Bon any 2013!
Ara que s'acosta el dia de reis i farem el darrer gran àpat d'aquests dies, de postres no hi pot faltar el típic tortell de reis, amb la fava, el rei i la corona. Anem per fer-lo. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de tortell d'aproximadament 1400 g. 

Aquí tenim la massa amb les mateixes mesures que trobareu en l'entrada de la pasta de brioix. Si es vol fer amb l'amassadora, podeu mirar les mesures del tortell de massapà.
Quan tinguem la massa sobre la fusta de treball untada amb una mica d'oli, s'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig i donat-li una forma rodona. Ho farem unes tres vegades.
La posarem en un bol untat d'oli i aquest en el forn a 30ºC de temperatura, de manera que reposi uns 30 minuts.

(Deixeu-me explicar una cosa: quan jo feia de pastisser no havíem deixat reposar mai la massa. Per què? un diumenge normal pastàvem uns 20 kg de farina. Posàvem la massa sobre la taula i entre dos o tres fèiem 200 tortells petitets de 3 pessetes cada un, unes 200 ensaïmadas i moltes coses mes. Anàvem fent per parts i entre el temps de començar i abans no els posàvem a la safata, ja havia passat molt més temps dels 30 minuts. És molt diferent fer-ne molts que un de sol, no només en el cas dels tortells, sinó tota la pasta de brioix.)
Després dels 30 minuts la tornarem a aixafar amb les mans, doblegant els costats cap el mig i donant-li forma rodona. Ho farem unes tres vegades més, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós.
Aquí tenim el massapà, amb les mateixes mesures que trobareu al tortell de massapà.
Amb un  corró he estirat la massa, amb les mans he fet el cilindre del massapà més llarg, l'he posat a la part de dalt. Aquest és el moment de posar la fava i el rei embolicats amb paper d'alumini.
He enrotllat la massa sobre el massapà amb el rei i la fava. En un plat he escalfat un mica de mantega al microones, que quedés pomada i hi he posat canyella amb pols. Amb un pinzell es barreja i n'he posat una miqueta sobre la massa, deixant a la part de baix uns 8 centrímetres sense, perquè així ens quedarà soldat quan l'enrotllem fent un cilindre. Amb les mans untades d'oli s'estira força. Si ens costa, el deixarem reposar un moment per a què pugui donar la volta i fer el tortell.  
Aixafem amb la mà el costat esquerra i hi posem el costat dret a sobre.
Amb les mans s'enganxa fins que quedi ben soldat.
Es posa sobre una safata de forn i amb una fulla d'afeitar s'hi fan uns talls. En un vas s'hi posa un ou, es bat amb una forquilla i es pinta el tortell amb un pinzell. 
S'adorna amb fruita confitada i granet d'ametlles.
Es posa la safata al forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota.
L'he deixat llevar una hora, fins que la massa pugi més del doble.
Escalfant el forn han passat 20 minuts més. Les mesures de llevar i coure són orientatives ja que depenen de la classe de farina, la temperatura de llevar i coure i un munt de coses. És molt important el punt de llevar abans de coure'l; si ens passem, malament. Aquí a la foto veureu que està més llevat per la part de davant que la del fondo. Quan vaig fer la primera foto del forn vaig posar el cassó de l'aigua calenta a davant perquè es veiés bé a la foto. No el vaig tornar a posar al centre, a davant tenia més escalfor que darrera i per això ha quedat així. El volia tornar a fer, però el deixo així per a que ho veieu; dels errors és d'on se n'apren. Quan tinguem el forn a 200ºC, s'ensucra.
Es posa la safata de seguida al forn sense ventilador, quan menys tinguem la porta oberta millor. En ser la safata freda baixarà la temperatura a uns 170ºC He estat tot el temps pendent del forn; una baixada o pujada d'escalfor sense controlar i ja l'hem fotuda.
Després de 20 minuts l'he tret del forn.
L'he deixat refredar i l'he posat sobre una safata.
Ara toca tallar-lo i posar-ne un trosset a cada plat. Ja ho sabeu: el que li toqui la fava haurà de pagar el tortell i el que tingui la sort de tenir el rei, li posarem la corona i serà el rei d'aquesta festa tant tradicional, tant esperada pels petits pels regals, com també pels més grans.