dimarts, 31 de juliol de 2012

Crestes de pasta de full i crema


Amb la pasta de full podem fer moltes coses. Per exemple, avui farem crestes de pasta de full amb crema. Per fer-les necessitarem la pasta de full, la crema pastissera i, com sempre, el més important: ganes de fer-ho bé!!!!
Aquí tenim un tros de pasta de full (estem a la meitat de la recepta)
He empolsinat la taula de treball i amb l'ajuda d'un corró he estirat la massa. Ha de quedar amb uns 8 mm de gruix. Amb un "talla pastes" rodó les he tallat. (aquest "talla pastes" ha de ser molt fi per que a l'hora de tallar no es soldin els fulls)
Amb un corró he estirat la massa per a que quedés amb el doble de largada.
Amb la mànega he posat la crema pastissera. Després he posat aigua en un vas amb una mica de crema, ho barregem amb un pinzell i pintem tot el volt de la part de baix.
Agafem la punta de la massa i la posem a sobre. Amb el dit fem una mica de pressió a tot el volt de la cresta per a que quedi ben soldada.
Amb el pinzell les pintem de sobre.
Amb la mà les ensucrem.
Tindrem el forn calent a 200ºC (la safata freda el farà baixar a uns 170ºC). És la temperatura que hem de tenir durant tot el temps de coure.
Després de 25 minuts (el temps de forn és orientatiu perquè depèn de si són grosses o petites)
Ja les tenim fetes

Si les feu i no us queden tant bé no us desanimeu. Torneu-les a fer i vindrà un dia que ho dominareu i una cosa ensenya de fer una altra. També es poden fer de cabell d'àngel.

dimarts, 24 de juliol de 2012

Pasta de full


Avui farem pasta de full que, amb ganes de fer-ho bé, ja veureu que és fàcil. El que és més important és tenir la margarina bona. Altra gent diu que la massa, per cada volta que es fa, s'ha posar a la nevera, i per tant calen moltes hores. Nosaltres a les 7 del matí, després de fer el brioix, començàvem a fer-la i a dos quarts de deu ja la teníem cuita, acabada i a l'aparador per vendre-la. I en fèiem molta i de moltes classes. Comencem.

Ingredients:
-500 g de farina nº3
-350 g de margarina (especial per pasta de full)
-30 g de greix de porc
-5 g de sal
-270 g d'aigua
Posarem en el bol la farina, el greix, la sal i el muntaren a l'amassadora. També hi tirarem l'aigua.
Es treballa a velocitat lenta 10-12 minuts fins que quedi uniforme (també es pot amassar a mà)
Es posa sobre el marbre empolsinat de farina i s'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig. 
I li donarem forma rodona .La pasta de full s'ha de treballar sempre sobre el marbre perquè és fred. 
Posarem la margarina sobre el marbre empolsinat de farina i amb les mans l'aixafem i l'afinem. Ha de quedar pomada, però una mica dura. L'ajuntem fent una pastilleta. Si s'enganxa molt al final, s'hi pot posar una mica de farina (no ha de ser ni molt tova ni molt dura)
Empolsinem el marbre, hi posem la bola de la massa i amb un corró l'aplanem fent una creu i deixant al centre una boleta que faci de gruix. Hi posarem a sobre la pastilla de margarina.
Amb les mans agafarem una punta de la massa i la posarem sobre la margarina que quedi ben tapada. Després hi posem les altres tres puntes. Ha de quedar com si fos una capseta d'on no pugui escapar-se la margarina.
Empolsinem el marbre i amb un corró l'aplanem.
Hem de mirar de tenir sempre una mica de farina sota la massa. Si no amb l'ajuda del corró s'aixeca i s'empolsina. No es pot agafar la massa al marbre, perquè es farien malbé els fulls (quan s'estira es nota si s'agafa).
Aquí ja la tenim estirada. Com us dic hem de tenir una mica de farina a sota la massa, però a sobre quant menys millor perquè al doblegar-la no quedaria soldada. 
Amb les mans agafarem una tercera part i la posarem a sobre, amb un pinzell treurem la farina. 
Posarem l'altra part a sobre i ja tenim una volta senzilla feta (aneu apuntant les voltes perquè després no us en recordareu i cal repetir-ho tres vegades més). Es deixa reposar una mica abans de fer l'altra volta.
En fer les altres voltes, hem de girar 90º la massa que es veu a la fotografia de sota: hem de posar els costats de dalt i baix, on es veuen els fulls, a dreta i esquerra. L'aplanem i la doblegarem igual com hem fet abans. Les altres voltes també les farem igual.
Ja hem fet la quarta volte senzille. Ara farem la quinta que ha de ser doble. Aplanarem la massa igual com hem fet abans.
Agafarem una quarta part i la doblegarem a sobre fins la meitat i després l'altre costat. Amb un pinzell traurem la farina.
La tornarem a doblegar i ja tenim feta la volta doble.
En aquesta foto es veuen els fulls. Quants?
La primera volta senzilla     = 3 
La segona volta senzilla      = 9
La tercera volta senzilla      = 27
La quarta volta senzilla      = 108
La quinta volta doble         = 432
Es pot congelar i la teniu per un altre dia per fer tota classe de pastissos. Serà molt rapid de fer-los i s'ha d'aplanar la massa al gruix que vulgueu fer les peces.

Ja tenim una recepta d'un altre ingredient. He passat una petita estona fabulosa i només voldria una cosa: que tan sols un o una la fes i li sortís bé. Això voldria dir que ha valgut la pena fer aquesta feina!!!!.

dimarts, 17 de juliol de 2012

Prussians de merenga,(l).


Ara que tenim la merenga feta, farem prussians (en aquells temps també era una de les coses que es venia molt). Necessitarem merenga i la base de pasta de full.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 560 g.

Ingredients:
Pasta de full (una làmina de 275g fresca la compro al supermercat)
Sucre
Granet de ametlles
1 ou
Amb farina he empolsinat un paper, he posat la lamina a sobre i amb la ajuda d'un corró l'he estirat una mica. Interessa que quedi ben prima (abans feia 26x38 i l'he deixat a 28x40)
Amb un regle i un ganivet he afinat els costats  i l'he tallat per la meitat (podríem fer-los individuals, fer una plantilla de cartró o plàstic i fer que els trossets quedessin tots iguals)
He posat un ou en un vas, l'he batut i amb un pinzell ho he pintat.
A la meitat de la part de sobre hi posem el granet d'ametlles, apretant una mica per a que s'aguanti i l'ensucrem.
Amb una forquilla punxem la massa per a què no faci muntanyetes i ens quedi planera.
Tindrem el forn calent a 200ºC. Quan posem la safata ens baixarà a uns 170ºC. És la temperatura ideal.
Després d'uns 20 minuts.
L'he deixat refredar 12 hores i amb un ganivet he tallat la part de sobre.
Aquí tenim el merenga, amb les mateixes proporcions de la recepta.
L'he posat en una mànega.
Amb la mànega he posat la merenga a la part de sota.
He posat els trossets a sobre.
Amb un ganivet els he tallat, cada vegada quan fem un tall hem de netejar el ganivet amb un drap net i humit d'aigua. He omplert i afinat els costats amb merenga (aquesta és la tècnica que feiem servir per fer els prussians).
Els he ensucrat amb sucre fi.


Un altre dia vull provar de fer-los individuals. Perquè?. Primer no hauria de deixar refredar tantes hores la pasta de full i a la hora de tallar-los no hi haurien problemes. Fent-los com està explicat en aquesta recepte cal anar molt amb compte al moment de tallar-los.
La propera entrada serà com fer la pasta de full.

dimarts, 10 de juliol de 2012

Cons de xocolata i trufa


Ara que fa calor i ve de gust un gelat, farem una cosa semblant: uns cons de xocolata i trufa que es poden posar al congelador i queden boníssims. Aquests cons els vaig trobar a "Ca la Nor",  una botiga nova al Pg Mn Constans de Banyoles. Si sou de Banyoles la Marina us ensenyarà un munt d'estris i d'ingredients per fer pastisseria.
Per fer-los necessitarem els cons, xocolata blanca i trufa muntada.Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes d'aproximadament 1200 g.

Ingredients:
12 cons
Xocolata blanca per fondee
He posat la xocolata en un bol de vidre i aquest al microones en petites sessions. Anirem remenant amb una llengua pastissera fins que quedi fina. La temperatura no pot passar de 45ºC si la xocolata es blanca. Tenim:
- Cobertura negra de 50-55ºC
- Cobertura amb llet 45-50ºC.
- Cobertura blanca de 40-45ºC.
Quant està fina es deixa refredar. La temperatura final de treball dependrà del tipus de xocolata. Tindrem:
- Cobertura negra 31-32ºC.
- Cobertura amb llet 30-31ºC.
- Cobertura blanca 29ºC.
Posem el con en el bol i li donem voltes.
Amb unes pinces els posem sobre una reixeta. A sobre hi he posat fideus de xocolata i tot a la nevera, per a que la xocolata quedi ben freda.
Aquí tenim la trufa muntada. N'hem de fer el doble del que diu la recepta, 500 g de nata.
L'he posat en una mànega.
He omplert els cons i els he adornat amb boletes de sucre de colors.
Els posem sobre una safata amb blonda.


Amb la mateixa tècnica podeu fer "cubanitos" grans. Aquí els he banyat amb xocolata negra i els he omplert de nata.

Els poseu al congelador i tindreu uns gelats boníssims!!!!!!