divendres, 24 de febrer de 2012

Peix de brioix, nata i xocolata


Temps enrera quan feia de pastisser, eren els 1960-1970 fèiem molts peixos de brioix i nata. Era un postre que tenia molt d'èxit. Per fer-lo hem de tenir la pasta de brioix, nata ixocolata. Les mesures són la meitat de la recepta de la pasta de brioix (250 g de farina) i 400 g de nata.

Elaboració:
Aquí tenim la pasta de brioix.
Amb un corró s'aplana, fins que pugem posar a sobre el motlle del peix.
L'altre dia li vaig dir a la Maria, la meva jove, que em dibuixés la forma d'un peix. El va fer sobre una cartolina de plàstic, el vaig retallat i ja tenim la plantilla. L'he posat sobre la massa.
Amb un ganivet retallem els costats.
Aquí ja al tenim a punt.
El posarem sobre una planxa de silicona. En un vas batem un ou i el pintem amb un pinzell (aquest és el moment de posar a sobre, si es vol, granet d'ametlla, pinyons, fruita, etc). 
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota i es deixa llevar una hora fins que la massa pugi més del doble (com sempre, són mesures orientatives ja que depenem de la classe de farina que hi poseu)
Quan està al seu punt, es treu la safata del forn (ara sí que cal anar amb compte, no donar copets a la safata i no tocar la massa).El temps de llevar es orientatiu, potser amb tres quarts d'hora n'hi ha prou, perquè amb el temps d'escalfar el forn, ja hi tindrem un altre quart).Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 180ºC. En posar la safata al forn perdrà temperatura i ens hauria de quedar a uns 160ºC.
Aquest és el moment per ensucrar-lo amb sucre granat i amb un colador se n'hi pot posar també de fi. Es posa la safata al forn i es deixa coure uns 10-12 minuts. (En el de la foto no n'hi he posat...ja hi posarem xocolata).
(com sempre tots els temps de forn són mesures orientatives ja que depenen si el peix és gran o petit i també del tipus de forn)
Es talla per la meitat amb un ganivet de serreta.
Ja el tenim tallat.
 Muntarem la nata.
Omplirem la mànega.
Amb la mànega posarem la nata a la part de baix. Es poden fer també de  crema pastissera,   trufa
Posem la part de sobre.
Amb una mànega pastissera el decorarem amb xocolata.
En una safata.


Quan estava decorant el peix amb xocolata, m'ha vingut al pensament aquells temps quan feia aquesta feina. Era molt jovenet i fa molts molts anys d'això.

dissabte, 18 de febrer de 2012

Brioixos de nata i xocolata


Per fer-lo hem de tenir la pasta de brioix, nata i xocolata. Les mesures són la meitat de la recepta de la pasta de brioix (250 g de farina) i 400 g de nata. Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de brioxios d'aproximadament 950 g 80 g cada un.

Elaboració:
Aquí tenim la pasta de brioix.
Amb un ganivet la tallarem, surten 12 trossets de 36 g cada un.
Amb les mans s'aixafa cada trosset doblegant els costats cap all mig. Hi posarem la mà a sobre fent una mica de pressió i li donem voltes per a que quedi de forma rodona i fina.
Els posarem sobre una safata de forn de manera que el costat més maco quedi a la part de dalt, força separats l'un l'altre perquè quan llevin no es toquin. En un vas batem un ou i els pintem amb un pinzell.
Es posa la safata en el forn a 30ºC amb un cassó d'aigua bullint a sota i es deixa llevar una hora fins que la massa pugi més del doble (com sempre, són mesures orientatives ja que depenen de la classe de farina que hi poseu)
Quan està al seu punt, es treu la safata del forn (ara sí que cal anar amb compte, no donar copets a la safata i no tocar la massa). El temps de llevar es orientatiu, potser amb tres quarts d'hora n'hi ha prou, perquè amb el temps de escalfar el forn, ja hi tindrem un altre quart).Amb un drap es treu l'aigua o la humitat que hi hagi dintre el forn i es posa a 180ºC. En posar la safata al forn perdrà temperatura i ens hauria de quedar a uns 160ºC.
Es posa la safata al forn i es deixa coure uns 10-12 minuts.
(tots els temps de forn són mesures orientatives ja que depenem si els brioixos són grans o petits i també del tipus de forn)
Quan estiguin freds els tallem per la meitat amb un ganivet de serreta.
Posem la xocolata en un bol de vidre i aquest en el microones en petites sessions. Cada sessió remenem amb una llengua pastissera i deixem que es refredi a 30ºC..
Posem la part de sobre del brioix en el bol de la xocolata desfeta i tot seguit la col·loquem en una reixeta. S'hi poden escampar també boletes multicolors per sobre i ho deixem refredar. (si en feu molts i es refreda la xocolata, les boletes no s'enganxaran, s'agafa un assecador de cabells, se li dóna una mica de escalfor, i ja ho tenim solucionat).
Omplim la mànega pastissera de nata (en la foto l'he posat en un pot de vidre per a que s'aguanti).
Posem la nata a la part de baix del brioix.
Quan tinguem la xocolata freda, posem la part de dalt a sobre la nata.
Els posem en una safata amb blonda.

També es poden fer de  crema pastissera, trufa. I aquí tenim el brioix de nata i xocolata. Ja 
amb direu si es bo!!!!!!

dissabte, 11 de febrer de 2012

Pasta de brioix

Modificada (23-7-2016)
Aquesta recepta es una tècnica casolana. Quan faig classes, la pasta de brioix sempre la faig així: és molt ràpid i es pot fer en les dues hores que tinc de classe, on haig de fer la pasta i la resta de coses sense amassadora.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pes de massa d'aproximadament 840 g.

Ingredients: 1º Elaboració:
100 g de farina de força.
25 g de llevat frecs.
60 g d'aigua.
Es posa la farina sobre la fusta de treball i li donem forma de volcà. S'hi posa el llevat esmicolat al mig i s'hi afegeix l'aigua.
I es desfà amb als dits.
Anem incorporant la farina dels costats.
Amb l'ajuda d'una rasqueta l'anem amassant.
Fem un cilindre i amb la rasqueta el tallem a trossets.
S'ajunten i la tornem a tallar. També es pot tallar amb les mans.
Quan està ben amassada se li dóna forma de pa. El temps d'amassar és d'uns 6 minuts, (depèn de la quantitat de massa i de les vegades que s'ha fet.)
Es posa en un plat empolsinat de farina i amb un ganivet s'hi fan uns talls.
Es posa el plat en el forn a 30ºC ni més ni menys. Si voleu que llevi ràpid, poseu un cassó d'aigua bullint a sota.
Es deixa llevar uns 15 minuts.
Ingredients: 2º Elaboració
400 g de farina de força.
100 g de sucre.
50 g de mantega (o greix de porc).
2 ous
1 llimona rascada.
1 g de sal.
Poca aigua, segons la textura de la pasta.
Es posa la farina en forma de volcà, i a dins s'hi posen tots els ingredients.
Amb els dits s'afinen.
En aquest punt hem de coincidir amb la sortida del llevat del forn. L'hi afegim.
I es desfà aixafant-lo.
Amb les mans.
S'hi afegeix la farina.
Dels costats.
Quedava molt dura i hi he afegit 90 g d'aigua.
I comencen a amassar, primer l'ajuntem i la tallem amb la rasqueta.
Després s'agafa la massa amb las mans i fem trossets, es tornen a ajuntar i tornem-hi.
Amb les mans anem aixecant la pasta i picant sobre la fusta de treball. Fins que quedi ben fina i elàstica (aquest és el secret per a que quedi bé). Com a mínim s'ha de treballar uns 10 minuts.
Per últim s'hi posa una mica de oli d'oliva, s'acaba d'amassar i s'aixafa amb les mans, doblegant els costats cap al mig, donant-li forma rodona.
La posarem en un bol untat amb una mica d'oli. Es deixa reposar uns 30 minuts en el forn a 30ºC, amb la porta tancada per a què no li toqui el aire.
Als 15 minuts la tornem a aixafar amb les mans. Doblegant els costats cap el mig. Ho farem unes tres vegades, sense por de fer-li mal. Doblegar-lo és el secret per a que quedi esponjós i en coure no s'aplani (aixafar la massa vol dir funyir-la). Es torna a posar en el bol.
Aquest altra vegada en el forn, de manera que reposi els 15 minuts restants.
Als 30 minuts, la posem sobre la fusta de treball sense tocar-la molt i ja la tenim a punt per fer les peces que vulguem fer.


I aquí tenim la pasta de brioix, la base de molts dolços. Amb aquest pasta es poden fer moltes i moltes coses, com veureu en les properes entrades. Us animo ha fer-la. Ara només he de donar les gràcies a en Martí, el meu net de 10 anys, per haver fet totes aquestes fotos, quan tenia les mans dintre la massa. Vàrem passar una estona fabulosa.