dimecres, 28 de desembre de 2011

Pastis de Crema cremada

Modificada (9-7-2016)
Ara ha arribat l'hora: amb tot el que tenim ja podem anar per feina i muntar el pastís. Per muntar-lo hem de tenir tres preparats diferents: el pa de pessic, la nata i la crema de cremar.
Aquest pastís de crema cremada l'he omplert de nata. Es pot fer tot de crema, però a la part del mig hi posaren la crema pastissera, no la de cremar. El podem adornar amb nata, cireres vermelles, maduixes, tota classe de fruita.

En la propera entrada, farem muntar mantega i ametlles torrades.

Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà un pastís d'aproximadament 840 g.

Anem a fer-lo.
Va molt bé deixar refredar unes hores el pa de pessic, o fer-lo el dia abans. Si el fem el dia abans, quan estigui fred convé tapar-lo amb un drap per a què no s'assequi.

Muntatge:
Amb un ganivet de serreta es talla el pa de pessic.
Per la meitat.
Posem la part de sota sobre un disc de cartó una mica més petit de diàmetre i així el podrem manipular molt més bé.
Amb una mànega amb broca arrissada posem la nata a la part del mig. (200 g) 
Sense arribar a la vora.
Es tapa el pa de pessic amb l'altre meitat i s'apreta una mica. No ha de sortir la nata pels costats i ha de quedar una mica d'obertura que quedarà plena de crema. Si hi surt nata tindrem problemes a l'hora de cremar.
Amb la esquerra s'aguanta el pa de pessic i amb una espàtula s'hi posa crema de cremar. (325 g)
A tot vol de la paret.
També a la part de sobre.
S'escalfa la pala de cremar ben calenta, així en cremar no s'hi agafarà el sucre. Si es freda malament. He posat el pastís en una safata i l'he cremat sota l'extractor de la cuina perquè fa molt de fum. Quant el tinguem bé, es posa una mica de sucre, tan a les parets com a sobre.
Es crema amb molt de compte la paret.
I també la part de sobre.
És millor tornar a posar-hi sucre.
I cremar-lo dues vegades.
En un cassó s'escalfa gelea de poma i amb un pinzell es pinta el pastís, amb molt de compte (més endavant farem la recepta de com fer la gelea de poma, ja veureu que es fàcil.)
També es pot fer diferent: en un cassó hi posem una mica de melmelada d'albercoc, poca aigua i poc sucre. Ho posem al foc i ho deixem bullir un minut. Ho passem per un colador i amb un pinzell el pintem.
L'he adornat amb dues barretes rodones de xocolata de colors.
Vist de dins.
Un trosset.

Aquest trosset és aquell de pa de pessic de fa dies, però ara ben adornat. Ha quedat maco i us asseguro que és molt bo. Espero que aquesta recepta us agradi i us animo a fer-la.

dimarts, 27 de desembre de 2011

Muntar la Nata

Modificada (9-7-2016)
Jo sempre havia muntat la nata a mà, però en aquesta recepta he provat de fer-la també amb la batedora elèctrica de dues pales i el robot de cuina per ensenyar-vos com va. El primer que us he de dir és que on compreu la nata la tinguin en el frigorífic, perquè és important no trencar la cadena de fred. On la comprava abans la tenien fora de la nevera i la venien com si fos llet; vaig estar tres mesos muntant aquesta nata: anava molt ràpid de muntar-la, però només creixia la meitat (vaig pensar, Ramon, ara no sabràs muntar nata). I un diumenge a la tarda vaig tenir el pensament que seria això de la cadena de fred. El dilluns a las 9 del mati vaig comprar-ne en un altre lloc, de la mateixa marca, però de dintre el frigorífic. Arribo a casa, la munto i un èxit total.

Ara que tenim totes les peces, en la propera entrada farem un pastís de crema cremada.

Ingredients:
250 g de nata.
25 g de sucre.
Elaboració
Quant més fred millor. S'agafen 2 recipients de plàstic, un de gran i un altre de petit. En el gran s'hi posa gel i l'altre es posa dintre del gran, de manera que el bol més petit estigui en contacte amb el gelS'hi posa la nata i es bat amb un batedor.
Als dos minuts de muntar-la hi afegim el sucre.
Muntar-la 4-5 minuts fins que, quan la pugem agafant-la amb el batedor, girant-lo i aixecant-lo una mica amb la nata dintre, la nata s'hi aguanta. Donant-li un copet ha de caure. Aquest és el moment quan sabrem que la tenim muntada (aquest és el secret).
S'ha de saber plegar quan està al punt, perquè com podeu imaginar, si voltem una mica més, ja l'hem fotuda: farem mantega....i si pleguem abans no tindrà la textura perfecte. I ja la tenim feta!
Es pot muntar amb la batedora elèctrica de dues pales uns 4 minuts (són mesures orientatives). I l'he acabat de muntar amb el batedor a mà perquè es nota més quan la tenim al punt.
El que va més bé de tot és el robot de cuina: he posat el bol i el batedor unes hores abans al congelador, quan més fred millor. Hi poso la nata dins, i es bat a velocitat mitjana. Així al muntar-la agafarà aire i quedarà molt més esponjosa que si la batem a màxima velocitat.
Als 2 minuts hi he posat el sucre.
Uns 4 minuts (són mesures orientatives).
I com abans l'he posat en el bol del gel i l'he acabat de muntar amb el batedor a mà perquè es nota més quan la tenim al punt.
I aquí tenim la nata muntada.

Quan era mot jovenet, muntava 16 litres de nata o mà, més o menys com us ho he explicat. Ara pots tenir nata a la nevera per si no surt bé, però abans no. Teníem 400 peces per omplir i si la fallava, ja podia agafar la maleta i anar a buscar feina a un altre lloc.

divendres, 23 de desembre de 2011

Crema de cremar

Modificada (26-6-2016)
La crema de cremar porta molt de sucre, perquè quan cremem els pastissos de crema, braços de gitano, etc, ens quedi ben cremat i agafi un color maco i lluent.

En la propera entrada, explicaré com muntar la nata.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà aproximadament un pes de 325 g de crema.

Ingredients:
75 g de llet.
25 g de llet.
150 g de sucre.
20 g de maizena.
2 ous.
Elaboració:
En un bol i posem els ous.  
Es baten com si féssim una truita, les clares i els rovells han de quedar ben integrats.
En el vas on hi tenim els 25 g de llet, s'hi afegeixen els 20 g de maizena i es barreja amb una forquilla (heu de pensar que un gram més o menys de maizena fa canviar la textura de la crema).
Posarem el sucre dintre el cassó de la llet.
I es barreja.
Es posa a bullir la llet i el sucre tot remenant amb la espàtula rascant el fons del cassó.
Quan comenci a bullir la llet, es passa en el bol dels ous batuts.
I es barreja.
Es passa tot altra vegada dins el cassó.
En el mateix moment de posar-la al foc hi afegim la Maizena.
Remenant sense parar amb una espàtula de fusta planera a poc a poc, rascant el fons del cassó per a que no es torri. S'enganxa molt més que les altres cremes perquè porta molt sucre. Hem d'estar pendents de la part planera de la espàtula que rasca el fons del cassó. Si s'enganxa es nota. Si és així s'ha de remenar més despresa i aixecar de tan en tan el cassó del foc. Si no bull, cal tornar-li a posar fins que bulli mig minut.
Aquest cassó té els fons gruixut i va molt més bé a l'hora de coure perquè no es torra tant com si fos prim. També va molt bé que la rodona del foc sigui més petita que el diàmetre del cassó, que no escalfi molt la vora i així amb la rasqueta només haurem de rascar el centre per a que no es torri.
Ja veureu que anirà bé!!!
Es posa la crema en un plat.
S'hi posa paper film per contacte i es deixa refredar. El paper és per a què sense aire, no agafarà pela.

I ara, anem per la nata!!!

dilluns, 19 de desembre de 2011

Crema pastissera

Modificada (26-6-2016)
Aquí teniu la crema a punt per farcir els pastissos, braços de gitano, lioneses, xuixos, crestes de pasta de full, etc. Val més que la crema no la feu el dia abans. És molt senyora, i cal fer-la en el moment de fer-la servir.

És una crema més espesa que la de Sant Josep (per fer les coques de Sant Josep haurem de posar-hi 30 g de Maizena per comptes de 40 g).

En la propera entrada, farem la crema de cremar.
Amb les proporcions d'aquesta recepta sortirà aproximadament uns 660 g de crema.

Ingredients:
400 g de llet.
100 g de llet.
80 g de sucre.
40 g de Maizena o midó de blat.
6 rovells de ou.
1 branca de vainilla (o pell de llimona i un trosset de branca de canyella.)
Elaboració:
En un bol, es barregen els rovells amb el sucre amb un batedor.
En el vas que hi tenim els 100 g de llet, s'hi afegeixen els 40 g de maizena i es barreja amb una forquilla (heu de pensar que un gram més o menys de maizena fa canviar la textura de la crema).
Es talla longitudinalment la beina de vainilla i es rasca la part interior. S'afegeix aquesta pols i la beina tallada a dintre un cassó amb els 400 g de llet.
També s'hi pot posar, com és el nostre cas, pell de llimona i un trosset de branca de canyella. Va molt bé posar la beina de vainilla o la llimona i canyella una hora abans de bullir-la per a que agafi més gust.
Es posa a bullir la llet, tot remenant amb la espàtula rascant el fons del caso.
Quan comenci a bullir la llet, es passa per un colador dintre el bol de la barreja.
Per treure la pela de llimona i la canyella.
Si ho heu fet amb la beina de vainilla no cal, solament es treu la beina, (quedaran uns piquets negres a la crema) i es barreja.
Es passa tot altra vegada dins el cassó.
En el mateix moment de posar-la al foc hi afegim la Maizena.
Remenant sense parar amb una espàtula de fusta planera, a poc a poc, rascant el fons del cassó per a que no es torri. Hem d'estar pendent de la part planera de la espàtula que rasca el fons del cassó. Si s'enganxa es nota (aquí hi ha el secret). Si és així s'ha de remenar més de pressa i s'aixeca de tan en tan el cassó del foc. Si no bull, cal tornar-li a posar fins que bulli mig minut.
Aquest cassó té els fons gruixut i va molt més bé a l'hora de coure perquè no es torra tant com si fos prim. També va molt bé que la rodona del foc sigui més petita que el diàmetre del cassó, que no escalfi molt la vora i així amb la rasqueta només haurem de rascar el centre per a que no es torri.
Ja veureu que anirà bé!!!
Es posa la crema en un plat.
 S'hi posa paper film per contacte i es deixa refredar. El paper és per evitar que hi toqui l'aire i agafi "pela".

Quan s'hagi de tornar a utilitzar, potser que calgui tornar-la a batre una mica per tornar-li la cremositat.